Les recettes
Mélanger au crochet les 2 farines, le beurre et le sel au batteur, tout en versant lentement le vinaigre et l’eau.
Former une boule et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.Préparer une crème pâtissière traditionnelle
Assouplir la crème pâtissière et la réchauffer légèrement.
Ajouter la masse de gélatine dissoute, l’eau de fleur d’oranger et le cream cheese. Terminer en incorporant délicatement la crème fouettée.
*7g de gélatine poudre 200 Blooms + 43g d’eau
Faire chauffer la crème et le glucose.
Préparer un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec la crème chaude. Cuire à 108°C. Ajouter le beurre à 40°C avec la pâte à pistache et le cream cheese puis mixer. Réserver au réfrigérateur.
Porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter la masse de gélatine et le cream cheese. Mélanger en ajoutant la crème refroidie. Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit).
En respectant les temps de repos, réaliser 5 tours simples (les 3 derniers avec du sucre glace). Étaler à 2mm d’épaisseur.
Détailler des disques de Ø12cm de diamètre.
Étaler du beurre fondu au pinceau sur une face du disque. Parsemer de sésame et saupoudrer de sucre glace. Retourner les disques sur une feuille de papier cuisson (sésame côté plaque). Recouvrer d’une autre feuille de papier sulfurisé.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 25 minutes environ avec une feuille de papier cuisson et une plaque en aluminium sur le dessus. A la sortie du four, retailler les disques avec l’aide d’un emporte-pièce de Ø10 cm de diamètre.
Pocher 50 g de crème diplomate dans chaque Flexipan et mettre au congélateur. Démouler et couper en deux.
Pocher 20g de caramel pistache en laissant un demi-centimètre de bordure (côté lisse) puis couper le disque en deux.
Coller un demi-palet de crème diplomate sur un demi-disque (côté caramel pistache) et refermer avec le deuxième demi-disque.
À l’aide d’une douille unie de 8mm, pocher 7 boules de crème décor (25g environ). Décorer avec des éclats de pistache brute et de poudre de pistache brute
