Recette Wontons de lapin / Bouillon Sour

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Bouillon sour

2 cuisses de lapin
QS sauce soja
25 cl Cooking cream sour taste
15 g coriandre fraîche
10 feuilles de basilic Thaï
1 citron vert
2 feuilles de lime kaffir
1 piment rouge fort
50 g gingembre frais
10 cl lait de coco
1 litre fond de volaille
2 bâtons de citronnelle
4 échalotes
1 c. à s. concentré de tomate
QS huile de pépins de raisins

Farce wonton

Cooking cream sour taste
oignon vert emincé
sauce soja
coriandre fraîche
1 citron vert
2 g piment d’espelette
sel

Wontons

1 paquet de pâte à raviole chinoise

Dressage

1 concombre découpé en dés
24 cacahuètes
feuilles de basilic Thaï
coriandre fraîche
1 piment frais coupé en fine lamelles
oignon vert emincé
40 ml huile d’olive fumée
4 c. à s. Cooking cream sour taste
zestes de citron vert

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Cooking cream sour taste

La recette,
étape par étape

1. 1

   En amont....

   • Peler les concombres et les tailler en gros dés réguliers.
   • Les assaisonner au gros sel et les laisser dégorger 30 min.
   • Rincer à l’eau froide et réserver au frais.
2. 2

   Bouillon sour

   • Mettre l’huile à chauffer dans une sauteuse.
   • Saisir les cuisses de lapins déjà assaisonnées de sel et poivre.
   • Dégraisser.
   • Ajouter le concentré de tomate, les échalotes et la citronnelle émincées.
   • Revenir 5 min.
   • Déglacer au fond de volaille et lait de coco.
   • Au premier bouillon ajouter le gingembre épluché et coupé, le piment rouge, les feuilles de lime et un zeste de citron vert.
   • Cuire à couvert pendant 30 min environ.
   • Après cuisson ajouter les feuilles de basilic Thaï et de coriandre en infusion 10 min.
   • Enlever les cuisses de lapins et récupérer les chairs.
   • Filtrer le bouillon y ajouter la crème et un trait de sauce soja.
   • Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
3. 3

   Farce wonton

   • Assaisonner les chairs de lapin avec la crème, l’oignon vert émincé, la sauce soja, la coriandre, le jus de citron vert, le piment d’Espelette.
   • Saler.
4. 4

   Wontons

   • Faire les wontons avec cette farce.
   • Les cuire à la vapeur ou à l’eau 5 min environ.
5. 5

   Dressage

   • Poser les wontons dans une assiette chaude avec trois cubes de concombre, 6 cacahuètes, les feuilles de basilic Thaï, la coriandre, les lames de piment rouge et l’oignon vert émincé.
   • Finir avec l’huile de piment fumé, une cuillère de crème et un zeste de citron vert.

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Quelques mots sur l'auteur

Jean-Michel Bardet

Jean Michel Bardet a occupé de multiples postes dans de grands établissements, en France et à l’étranger pendant plusieurs années. En 2017, il rejoint Olivier Bellin pour l’ouverture de son restaurant The Ocean, à Hong Kong. Moins de 8 mois plus tard, l’établissement obtient sa première étoile Michelin. De retour en France, il exerce au Moulin de l’Abbaye, Relais & Châteaux de Brantôme (Périgord), obtient 3 Toques Gault & Millau® pour le restaurant et se voit récompensé du Trophée des Techniques d’Excellence du Sud- Ouest Gault & Millau® 2018. Son expérience à l’étranger (Amérique du Nord, Londres, Hong Kong, Shanghai) lui a permis d’être un ambassadeur de la gastronomie française tout en étant en contact avec des cuisines des quatre coins du monde. Inspiré par la saveur et la texture de la Cooking Cream Sour Taste, Jean-Michel Bardet a créé des recettes en harmonie avec les tendances internationales.