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Recette Macarons Amande

Name: Macarons Amande
Yield: 25 mot.personnes / 50 mot.parts
Ingredients: 250 g poudre d'amande; 250 g sucre glace; 100 g blancs d'œufs; 225 g sucre S2; 60 g eau; 80 g blancs d'œufs; 2,5 g colorant rouge cerise en poudre; 2,5 g colorant jaune citron en poudre; 200 g purée de citron jaune; 100 g Crème excellence 35% MG; 400 g chocolat de couverture blanc; 28 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau); 500 g purée de framboise; 100 g sucre S2; 150 g dextrose; 15 g pectine NH; 10 g amidon de maïs; 10 g fécule de pomme de terre; 50 g Beurre gastronomique doux 82% MG; 119 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau); 50 g beurre de cacao

Pour
25 personnes

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Macarons
250 g poudre d'amande
250 g sucre glace
100 g blancs d'œufs
225 g sucre S2
60 g eau
80 g blancs d'œufs
2,5 g colorant rouge cerise en poudre
2,5 g colorant jaune citron en poudre; Ganache citron
200 g purée de citron jaune
100 g Crème excellence 35% MG
400 g chocolat de couverture blanc
28 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau); Confit framboise
500 g purée de framboise
100 g sucre S2
150 g dextrose
15 g pectine NH
10 g amidon de maïs
10 g fécule de pomme de terre
50 g Beurre gastronomique doux 82% MG
119 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
50 g beurre de cacao

Les bons produits Elle & Vire: Crème excellence 35% MG; Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1
Macarons

Au batteur à la feuille, réaliser une pâte d’amande, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la première partie des blancs d’oeufs. Réaliser une meringue italienne : cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C et verser sur la deuxième partie des blancs d’oeufs. Laisser tourner la meringue italienne quelques minutes et verser la encore tiède (40°C environ) sur la pâte d’amande graduellement, en faisant attention de ne pas faire de grains et ajouter enfin le colorant rouge cerise ou jaune citron. Macaronner le tout et dresser à la poche à douille unie n°9 des macarons de 2 cm de diamètre sur une feuille Silpat® à espaces réguliers. Cuire sur plaques doublées au four ventilé à 160°C pendant environ 12 à 14 min. A la sortie du four, disposer la feuille Silpat® sur grille, laisser refroidir les macarons.
2
Ganache citron

Dans une casserole, chauffer la crème et la purée de fruit ensemble. Verser le tout sur la couverture chocolat blanc et la masse gélatine*. Mixer l’ensemble et refroidir rapidement au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain tempérer la ganache, garnir les coques des macarons. Laisser maturer 24 heures minimum au réfrigérateur avant de les surgeler ou les déguster.

*4 g de gélatine 200 blooms et 24 g d’eau
3
Confit framboise

Mélanger ensemble le sucre semoule, le dextrose, la pectine NH, l’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre. Verser l’ensemble sur la purée de framboise et donner une ébullition. Ajouter ensuite le beurre, la masse gélatine* et enfin le beurre de cacao. Mixer l’ensemble et refroidir rapidement au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain tempérer le confit, garnir les coques des macarons. Laisser maturer 24 heures minimum au réfrigérateur avant de les surgeler ou de les déguster.

*17 g de gélatine 200 blooms et 102 g d’eau