450 g œufs 270 g sucre 225 g farine T55 90 g Beurre gastronomique doux 82% MG 60 g cacao en poudre colorant rouge
SIROP D’IMBIBAGE À L’ÉRABLE
50 g eau 50 g sirop d'érable 10 g liqueur de café
ONCTUEUX CAFÉ BLANC
240 g lait 12 g glucose 5 g gélatine en poudre (200 Bloom) 30 g eau d'hydratation 355 g chocolat blanc 35% 480 g Sublime, Crème au Mascarpone 60 g Café grain
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
50 g lait 70 g sucre 130 g jaunes d'œufs 65 g œufs 8 g gélatine en poudre (200 Bloom) 40 g eau d'hydratation 250 g chocolat noir 63% 100 g (liquide) Crème excellence 35% MG 375 g (montée) Crème excellence 35% MG
ENROBAGE CHOCOLAT NOIR
600 g chocolat noir 63% 225 g beurre de cacao 225 g huile de pépin de raisin
SIROP DE PULVÉRISATION CHOCOLAT
45 g cacao en poudre 150 g sirop d'érable 600 g eau 75 g alcool de café colorant rouge
CROUSTILLANT
100 g riz soufflé 80 g feuilletine 500 g chocolat lait 46% 120 g beurre concentré 99.9% MG
Tiédir à 40°C et monter les oeufs, le sucre et le colorant rouge. Incorporer la farine et la poudre de cacao tamisée. Puis ajouter le beurre chaud. Couler 550 g de génoise dans un cercle de 18cm de diamètre et 7cm de hauteur. Cuire à 160°C environ 35 minutes dans un four ventilé. Étaler 450 g de génoise dans un demi-cadre (27 cm X 37 cm).
Cuire à 160°C pendant environ 10 minutes dans un four ventilé. Laisser refroidir.
2
SIROP D’IMBIBAGE À L’ÉRABLE
Mélanger ensemble les ingrédients. Imbiber la demi-plaque de génoise avec le sirop (110 g) et la mettre au congélateur.
3
ONCTUEUX CAFÉ BLANC
Mixer le café grain grossièrement et mélanger à la crème Sublime. Laisser infuser 24 heures. Hydrater la gélatine avec l’eau d’hydratation. Faire bouillir le lait, ajouter le glucose et la gélatine et verser petit à petit sur le chocolat blanc fondu. Réaliser l’émulsion. Chinoiser la crème Sublime café pour récupérer 390 g d’infusion et ajouter au mélange. Pocher dans des moules demi-sphère de Ø3,5 cm (11g). Passer au surgélateur.
4
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
Faire bouillir le lait, le sucre et ajouter les oeufs et les jaunes. Cuire à 70°C. Monter pour réaliser une pâte a bombe. Porter à ébullition la crème liquide et verser sur le chocolat. A 50°C, ajouter la gélatine hydratée et incorporer
la crème montée. Finir en incorporant la pâte à bombe.
5
ENROBAGE CHOCOLAT NOIR
Faire fondre les ingrédients ensemble, mélanger et utiliser à 45°C
6
SIROP DE PULVÉRISATION CHOCOLAT
Faire bouillir l’eau et le sirop d’érable, ajouter la poudre de cacao et porter de nouveau à ébullition. Ajouter l’alcool de café et le colorant rouge.
7
CROUSTILLANT
Fondre le beurre et le chocolat. Ajouter le riz soufflé et la feuillantine. Couler dans des chablons de 35 cm X 4 cm (100
g par moule)
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MONTAGE
Pocher la mousse au chocolat dans des moules sphère de Ø6 cm, insérer l’onctueux café surgelé et déposer un disque de génoise chocolat. Passer au surgélateur et démouler. Réaliser une deuxième recette de mousse au chocolat, pocher dans les moules demi-sphères Ø6 cm et insérer un insert onctueux café. Finir en déposant les premières demi-sphères congelées et appuyer légèrement pour bien coller les deux demi-sphères ensemble. Passer en surgélation. Tamiser la génoise chocolat et faire sécher la chapelure à l’étuve. Enrober les sphères avec l’enrobage chocolat puis dans la chapelure. Pulvériser le sirop chocolat sur les sphères. Finir la décoration en saupoudrant des paillettes or. Pocher des pointes de crème au beurre et déposer les sphères sur le croustillant. Agrémenter de tiges de chocolat lait et de rosaces de crème Sublime montée.
Les recettes
