Les recettes
Monter les blancs avec le sucre (1).
Dans un bol à part, monter les jaunes avec le sucre (2).
Alléger le mélange jaunes d’œufs-sucre avec une partie des blancs, puis incorporer la farine et la fécule préalablement tamisées ensemble.
Incorporer les blancs restants.
Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson et saupoudrer de sucre, puis de sucre glace.
Cuire à 200°C (oura ouvert) pendant 7-8 minutes.
Porter à ébullition le lait avec la crème semi-montée et la vanille, puis verser petit à petit sur les jaunes et le sucre mélangés ensemble.
Chauffer le tout à 82°C.
Ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau puis chauffer le mélange à 40°C pour la faire fondre.
Laisser refroidir jusqu’à 29°-32°C.
Mélanger le mascarpone avec 100 g de crème, monter les 400 g restants.
Réunir les deux préparations et monter jusqu’à 70%.
Porter à ébullition 1000 g d’eau et 1500 g de sucre.
Peser 500 g et ajouter le café.
Imbiber la brioche quand le sirop est à 70°C.
Montage 1
Pulvériser un peu d’huile à l’intérieur du moule, positionner le chablon « Tiramisù » et le coller au fond du moule.
Pulvériser le chablon avec la masse chocolat.
Laisser cristalliser, puis enlever le chablon.
Verser dans le moule la crème mascarpone et alterner une couche de génoise imbibée avec un peu de sirop au café, puis une couche de crème.
Répéter trois fois, puis retourner.
Démouler et recouvrir d’une fine couche de nappage neutre.
Pour compléter la décoration, entourer l’entremets de trois bandes de chocolat noir de hauteurs différentes.
Montage 2
Verser un peu de crème dans le moule et en recouvrir les parois intérieures.
Alterner une couche de crème avec une couche de génoise imbibée avec du sirop au café.
Répéter deux fois, puis congeler en cellule de refroidissement.
Démouler et recouvrir d’une fine couche de nappage neutre.
Pour la décoration, poser un chablon avec l’écriture « Tiramisù » sur le plan de travail.
Tempérer le chocolat et étaler une fine couche sur le chablon.
Laisser cristalliser.
Enlever le chablon en plastique et saupoudrer la décoration d’un peu de cacao en poudre.
Pocher quatre pointes de crème sur le gâteau et poser la décoration sur les pointes de crème.
Pour terminer, entourer le gâteau de trois bandes de chocolat noir de hauteurs différentes.
Si vous n’avez pas accès à une machine de découpe, au lieu de faire le chablon, vous pouvez réaliser un simple disque de chocolat sur lequel vous saupoudrez un peu de cacao en poudre.
