Les recettes
Mixer au robot-coupe l’huile, le miel, les jaunes et les blancs (1) à 45°C, ajouter la farine, l’amidon de maïs et la levure chimique tamisés ensemble. Mixer de nouveau. Monter les blancs (2) tempérés avec le sucre puis incorporer au premier mélange.
Chauffer la purée de framboise à 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre (1). Cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la masse gélatine. Mixer et ajouter la gomme de xanthane mélangée au sucre (2) et laisser refroidir.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Tamiser la farine puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger au fouet en ajoutant les oeufs et la bière. Incorporer le beurre fondu à 40°C. Ajouter, le lait, la vanille puis le zeste d'orange. Laisser reposer au réfrigérateur au moins quatre heures (optimum une nuit). Mélanger et chinoiser avant utilisation.
Mixer tous les ingrédients ensemble puis monter au batteur.
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Etaler 4 x 450 g de biscuit chiffon cake sur 4 Silpats à l’aide un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer puis cuire, sur plaque doublée (avec un Silpat entre les deux plaques, pour éviter toute coloration sur le dessous du biscuit), au four ventilé à 150°C pendant 20 minutes environ (oura fermé). Débarrasser sur grille à la sortie du four et laisser refroidir. Détailler des disques de 14 cm et mettre au congélateur. Cuire 4 crêpes fines d'environ 30 cm de diamètre. Laisser refroidir. Détailler les crêpes à 28 cm de diamètre. Réaliser des entailles de 4 cm espacées de 4 cm tout autour de la crêpe.
Déposer les crêpes sur un film alimentaire. Pocher 30 g de crème à layer cake foisonnée au centre et déposer un biscuit dessus. Appuyer légèrement à l'aide d'un poussoir. Pocher 25 g de crème puis 10 g de compotée en spirale à l'aide d'une douille unie de 4 mm. Recouvrir avec 5 g de crème. Répéter l'opération 4 fois en appuyant légèrement chaque biscuit (pour obtenir un montage bien plat et régulier). Finir en déposant un 6ème biscuit. Pocher 30 g de crème sur les côtés, lisser et remonter la crêpe sur les bords (en réalisant un plissé régulier).
Remonter le film alimentaire et serrer légèrement (en aumônière) pour donner une forme de coussin. Retourner et mettre 2 heures au réfrigérateur. Retirer le film et pulvériser une fine couche de miroir neutre. A l’aide d’un cache de 12 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace décor et poudre de cacao.
