Recette Gâteau Caprese au mascarpone

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Gâteau Caprese au mascarpone

35 g amandes entières blanchies
104 g chocolat noir 61%
63 g sucre en poudre
63 g Beurre tous usages 82% MG
41 g Mascarpone
0.4 g gousse de vanille Bourbon
78 g jaunes d'œufs
139 g blancs d'œufs
31 g sucre
4.5 g levure chimique
13 g maïzena
0.9 g sel
13 g cacao en poudre
94 g poudre d'amande

Compotée de mandarine

138 g mandarines
138 g purée de mandarine
52 g sucre (1)
3 g capsules de cardamome
5 g pectine NH
7 g sucre (2)
0.9 g gomme de xanthane
16 g masse gélatine

Namélaka chocolat-amande

100 g lait
168 g chocolat Inspiration Amande Valrhona
18 g masse gélatine
147 g Crème excellence 35% MG
49 g Mascarpone

Coulis de mandarine

160 g purée de mandarine
22 g purée de yuzu
17 g sucre (1)
8 g pectine NH
145 g masse gélatine
10 g sucre (2)
1 g gomme de xanthane

Glaçage rocher

500 g chocolat noir 60%
100 g beurre de cacao
70 g huile de pépins de raisins
150 g grué de cacao torréfié

Sirop à la mandarine

150 g purée de mandarine

Montage et finitions

10 g fleurs comestibles orange
QS zestes de mandarine

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Mascarpone

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Gâteau Caprese au mascarpone

   Torréfier les amandes à 120 °C jusqu’à coloration dorée. Laisser refroidir, puis mixer grossièrement. Hacher grossièrement le chocolat. Crémer le beurre et le mascarpone avec le sucre et la vanille, puis incorporer progressivement les jaunes. Monter les blancs d'œufs et serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs au mélange beurre/mascarpone, en alternant avec le mélange cacao, sel, maïzena et levure chimique préalablement tamisés ensemble. Terminer en ajoutant la poudre d’amande et le chocolat haché. Étaler 650 g d’appareil dans des moules de 20 x 20 cm. Cuire à 165 °C pendant 20 minutes.

2. 2

   Compotée de mandarine

   Blanchir les mandarines entières pendant 20 minutes à l’eau bouillante. Couper en quartiers, en retirant les pépins et les membranes fibreuses. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer avec la purée de mandarine. Chauffer à 40 °C, puis ajouter le sucre (1) et la cardamome. Porter à ébullition, puis laisser reposer au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, retirer la cardamome et ajouter le mélange sucre (2), pectine et gomme xanthane. Mixer, ajouter la masse gélatine et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur.

3. 3

   Namélaka chocolat-amande

   Chauffer le lait à 45 °C et fondre le chocolat à 45 °C. Émulsionner à l'aide d'un mixer plongeant, puis ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir à 30 °C, puis incorporer la crème et le mascarpone. Mixer à nouveau. Réfrigérer pendant 12 heures minimum.

4. 4

   Coulis de mandarine

   Chauffer les purées à 40 °C, puis ajouter la pectine mélangée avec le sucre (1). Porter à ébullition, puis ajouter la masse gélatine. Ajouter ensuite le sucre (2) mélangé avec la gomme xanthane. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis réfrigérer pendant 2 heures minimum.

5. 5

   Glaçage rocher

   Fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Ajouter l’huile de pépins de raisin et le grué de cacao. 

6. 6

   Sirop à la mandarine

   Réserver à +4 °C.

7. 7

   Montage et finitions

   Couper le gâteau Caprese en deux. Imbiber les deux moitiés avec le sirop à la mandarine et étaler 160 g de compotée de mandarine sur une des moitiés. Superposer l’autre moitié de gâteau et l’imbiber de sirop. Étaler 100 g de compotée, puis surgeler. Détailler en rectangles de 3 x 10 cm. Glacer les rectangles encore congelés en les trempant dans le glaçage rocher à l’aide de cure-dents. Le glaçage doit recouvrir entièrement les côtés. Pocher la namélaka chocolat-amande à l’aide d’une douille lisse de 12 mm. À l’aide d’une cuillère parisienne, creuser de petites cavités sur la surface, puis les remplir de coulis de mandarine. Décorer avec des zestes de mandarine et des fleurs comestibles orange.

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