600 g Sublime, Crème au Mascarpone 145 g sucre glace 44 g Beurre gastronomique doux 82% MG 2 gousses de vanille 20 g gélatine en poudre (200 Bloom) 120 g eau froide quelques gouttes d'amandes amères 600 g Crème excellence 35% MG
Gelée de framboise au vinaigre balsamique blanc de Modène
900 g purée de framboise 200 g framboises écrasées 60 g trimoline 20 g pectine NH 30 g sucre S2 6 g vinaigre balsamique de Modène
Abaisser la pâte à 4 mm, la détailler et la cuire à 160 °C, 16 min environ.
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Mousse panna cotta
Chauffer à 50 °C la Sublime, Crème au Mascarpone Elle & Vire®, le sucre, le beurre et la vanille. Mélanger la gélatine avec l’eau, laisser poser 10 min et verser dans la crème chaude. Laisser refroidir l’appareil à 26 °C, ajouter l’amande amère puis la eurette légèrement montée et couler aussitôt dans le moule.
3
Gelée de framboise au vinaigre balsamique blanc de Modène
Mélanger le sucre et la pectine ensemble sur la purée de framboises froide avec la trimoline et faire bouillir. Ajouter les framboises écrasées. Débarrasser et ajouter le vinaigre à froid. Couler ensuite dans des moules en demi-sphère et congeler.
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Montage et finition
Couler la mousse panna cotta dans le moule, puis déposer l’insert de fruits congelés dans chaque pétale de celui-ci. Congeler et démouler.
Mélanger ensuite le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 40-42 °C.
En fin, passer la préparation chocolat au pistolet sur l’entremets congelé. Pour finir, déposer sur le sablé breton la mousse panna cotta congelée, dresser au centre la gelée de framboises et décorer de fruits frais.
À consommer frais avec un champagne rosé.
Les recettes
