Les recettes
Monter les blancs d’oeufs avec les blancs d’oeufs séchés, serrer avec le sucre et finir avec la gomme de xanthane. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, poudre de pistache, le poivre et la fécule. Pocher 250 g par cercle et cuire à 150 °C pendant 25 min.
Faire monter au batteur tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une crème mousseuse. Pocher 80 g de crème par dacquoise.
Découper des bâtonnets d’ananas de 3 cm de longueur. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Faire infuser la coriandre. Chinoiser, faire bouillir puis plonger les morceaux d’ananas dedans, cuire 3 à 4 min et laisser refroidir dans le sirop. Egoutter. Lier les fruits avec 100 g de nappage neutre. Déposer sur la crème 150 g d’ananas par entremets.
Pocher la crème dans les dacquoises et déposer les fruits par-dessus. Parsemer de zeste de citron vert et poivre de tchuli.
Réaliser des pastilles de chocolat blanc entre deux feuilles
