Recette Finger Rhubarbe Fraise des Bois

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit moelleux pistache

184 g blancs d'œufs
184 g sucre
QS colorant hydrosoluble vert
QS colorant hydrosoluble jaune
75 g oeufs
147 g jaunes d'œufs
61 g farine T55 (environ 11% de protéines)
61 g pistache en poudre
38 g beurre
750 g poids total

Compotée de rhubarbe

320 g rhubarbe
243 g jus d'orange
3 g zestes d'orange
103 g sucre
7 g eau
13 g fécule de pommes de terre
70 g masse gélatine
QS colorant hydrosoluble rouge
759 g poids total
700 g poids total après réduction

Masse gélatine

31 g gélatine en poudre 200 Bloom
184 g eau
214 g poids total

Compotée de fraises des bois

213 g fraises IQF
85 g fraises des bois IQF
21 g jus d'orange
8,5 g pectine NH
85 g sucre (1)
85 g sucre (2)
2,55 g solution d'acide citrique (50/50)
500 g poids total

Solution d'acide citrique (50/50)

1,42 g acide citrique
1,42 g eau
3 g poids total
3 g poids total après réduction

Mousse mascarpone vanille fleur d'oranger

465 g Mascarpone
92 g jaunes d'œufs
173 g sucre
116 g eau
4 g zeste de citron jaune
4 g eau de fleur d'oranger
1,1 pièces gousses de vanille
121 g masse gélatine
621 g Crème excellence 35% MG
1600 g poids total

Pâte sablée

253 g farine T55 (environ 11% de protéines)
105 g sucre glace
42 g poudre d'amandes (fine)
3 g sel
148 g beurre
49 g oeufs
600 g poids total

Nappage neutre pistache

446 g miroir neutre
9 g pâte de pistache colorée
45 g eau
QS colorant liposoluble vert
500 g poids total

Nappage fraise neutre

424 g miroir neutre
64 g purée de fraise
13 g eau
0 g poudre de vanille
0 g colorant hydrosoluble rouge
500 g poids total

Nappage neutre

909 g miroir neutre
91 g eau
1000 g poids total

Crème décor mascarpone

36 g lait
36 g sucre
23 g masse gélatine
77 g Mascarpone
329 g Crème excellence 35% MG
500 g poids total

Rhubarbe pochée

450 g rhubarbe
750 g eau
150 g sucre
QS colorant hydrosoluble rouge
1350 g poids total

Décor chocolat pétale blanc pistache

500 g chocolat blanc 33%
50 g pistache en poudre
550 g poids total

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Mascarpone

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit moelleux pistache

   • Faire monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule.
   • Ajouter les colorants vert et jaune.
   • Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
   • Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de pistache puis le beurre fondu chaud.
2. 2

   Compotée de rhubarbe

   • Cuire la rhubarbe dans le jus d’orange avec le zeste et le sucre.
   • Ajouter la fécule délayée avec l’eau puis faire bouillir en remuant constamment.
   • Incorporer la gélatine hydratée et le colorant rouge.
   • Mixer et mettre au réfrigérateur.
3. 3

   Masse gélatine

   • Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum).
   • Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
4. 4

   Compotée de fraises des bois

   • Faire chauffer les fraises coupées en morceaux, les fraises des bois et le jus d’orange.
   • A 40°C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre (1).
   • Porter à ébullition.
   • Ajouter le sucre (2) et cuire 3 minutes.
   • Ajouter la solution d’acide citrique.
   • Débarrasser et mettre au réfrigérateur.
5. 5

   Solution d'acide citrique (50/50)

6. 6

   Mousse mascarpone vanille fleur d'oranger

   • Faire bouillir le sucre, l’eau, le zeste de citron, les gousses de vanille.
   • Verser sur les jaunes d’oeufs.
   • Cuire à 70 °C au bain-marie, chinoiser puis faire monter au batteur pour réaliser une pâte à bombe.
   • Mélanger le mascarpone avec la fleur d’oranger.
   • Incorporer la gélatine hydratée fondue avec un peu de mascarpone.
   • Ajouter la crème montée et la pâte à bombe en dernier.
7. 7

   Pâte sablée

   • Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande avec le beurre.
   • Ajouter les œufs et mélanger brièvement.
   • Mettre au réfrigérateur.
8. 8

   Nappage neutre pistache

   • Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition, mixer puis chinoiser.
9. 9

   Nappage fraise neutre

   • Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition puis chinoiser.
10. 10

    Nappage neutre

    • Porter à ébullition.
11. 11

    Crème décor mascarpone

    • Faire bouillir le lait et le sucre.
    • Ajouter la masse gélatine et le mascarpone.
    • Mixer en ajoutant la crème froide.
    • Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
12. 12

    Rhubarbe pochée

    • Couper la rhubarbe en lamelles de 2 mm puis les couper en deux en biseau.
    • Faire bouillir l'eau et le sucre.
    • Ajouter le colorant rouge pour obtenir une teinte rosée.
    • Verser sur la rhubarbe et laisser refroidir.
    • La rhubarbe doit rester croquante.
13. 13

    Décor chocolat pétale blanc pistache

    • Etaler du chocolat blanc au point dans un chablon pétale de 6cm de 1.5 cm.
    • Enlever le chablon et saupoudrer de poudre pistache verte.
    • Déposer les pétales dans une gouttière à buche 5.5 cm pour les galber.
14. 14

    Montage

    • Monter la crème décor et pocher des pointes irrégulières à l'aide d'une douille unie de 8 mm.
    • Déposer deux chips de chocolat blanc saupoudrés de poudre de pistache et cinq morceaux de rhubarbe pochée.

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