Recette Crème « beurre blanc » et purée de châtaignes au café

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Crème Beurre Blanc

150 g Crème cuisson excellence 35% MG
50 g Beurre gastronomique doux 82% MG
50 g vinaigre blanc
50 g vin blanc
1 échalote
Fleur de sel et poivre du moulin

Purée de Châtaignes au Café

200 g châtaignes
500 g Lait Entier Elle & Vire
2 espresso

Finition et dressage

100 g noix fraîche
50 g poudre de pistache
70 g pâte de figue
2 pièces rutabagas
1 pièce trévise
bouillon de légumes
Beurre gastronomique doux 82% MG
Fleur de sel et poivre du moulin

Les bons produits Elle & Vire

Crème cuisson excellence 35% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

Lait Entier Elle & Vire

La recette,
étape par étape

1. 1

   Crème Beurre Blanc

   Coupez le beurre en petits morceaux et réservez au frais. Dans une casserole, mélangez le vin blanc, une pointe de vinaigre
   l’alcool blanc, le sel, le poivre du moulin et l’échalote ciselée. Mettre la casserole sur le feu et laissez réduire le tout lentement jusqu’à ce qu’il reste environ 2 cl de réduction. Sur feu très doux, ajoutez les morceaux de beurre bien froids et fouettez énergiquement. Ajoutez la Crème Excellence et montez au beurre. Émulsionnez bien le tout.
2. 2

   Purée de Châtaignes au Café

   Faites cuire les châtaignes avec le lait. Mixez les châtaignes avec le lait et ajoutez les expressos suivant le goût.
3. 3

   Finition et dressage

   Faites cuire les rondelles de rutabaga au bouillon de légumes, puis snackez-les dans le beurre. Dressez avec le reste des ingrédients.
   Astuce de chef

   Pour stabiliser la sauce et éviter qu’elle ne tranche, on peut ajouter une pointe de crème qui a aussi l’avantage de rendre la sauce plus onctueuse mais qui permet également de l’adoucir et de rendre l’acidité moins agressive. Il faut cependant être vigilant quant au rapport beurre blanc/crème fouettée. De cette manière, on obtient un beurre blanc onctueux, un peu acide mais très peu gras.

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. A soixante et trois an, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 14 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong et Las Vegas.