Recette Fettuccine vertes aux cèpes, à la crème de potiron, avec croquant au parmesan

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâtes aux oeufs vertes

1 kg farine T55
350 g oeufs
240 g épinards
12 g sel fin

Sauce aux cèpes et à la crème acidulée

600 g cèpes
100 g Beurre tous usages 82% MG
3 g ail rose
3 g sel fin
200 g Cooking cream sour taste
0.1 g poivre noir moulu

Crème potiron

1 kg potirons
300 g eau
200 g Beurre tous usages 82% MG
11 g sel fin

Crumble au parmesan et aux graines de courge

80 g farine T55
100 g poudre de noisettes
100 g Beurre tous usages 82% MG
35 g sucre
30 g graines de courge décortiquées
30 g parmesan Reggiano - 30 mois
2 g sel fin

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Cooking cream sour taste

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâtes aux oeufs vertes

   • Blanchir rapidement les épinards au micro-ondes pendant 20 secondes.
   • Une fois froids, les ajouter aux œufs et les hacher finement.
   • Mélanger la farine dans un robot en versant le mélange par légers filets, jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
   • Laisser la pâte reposer à couvert pendant au moins 10 minutes.
   • Abaisser la pâte et couper les fettuccine.
2. 2

   Sauce aux cèpes et à la crème acidulée

   • Nettoyer et éplucher les champignons.
   • Les couper en lamelles.
   • Faire revenir le beurre avec l'ail pour le parfumer.
   • Ajouter les champignons et cuire à feu vif.
   • Ajouter la crème, en poursuivant la cuisson.
   • Ajuster l'assaisonnement et ajouter le poivre.
3. 3

   Crème potiron

   • Couper le potiron en deux et le vider de ses graines.
   • Le cuire au four vapeur à 100°C pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne tendre.
   • Vider la pulpe du potiron à l'aide d'une cuillère.
   • Mixer avec le reste des ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant et ajuster l'assaisonnement.
4. 4

   Crumble au parmesan et aux graines de courge

   • Couper le beurre froid en morceaux.
   • Mettre tous les ingrédients dans un robot pâtissier équipé d'un batteur plat.
   • Travailler jusqu'à obtention d'un mélange granuleux mais homogène.
   • Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant utilisation.
   • Émietter sur le fond d'une plaque à pâtisserie et enfourner à 165°C, vanne ouverte, pendant 20 minutes.
   • Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.
5. 5

   Dressage

   • Cuire les fettuccine dans de l'eau bouillante salée. 
   • Ajouter la sauce aux champignons.
   • Servir les fettuccine enroulées sur elles-mêmes sur un lit de crème de potiron. 
   • Décorer de crumble et de fromage.

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Quelques mots sur l'auteur

Walter Zanoni