371 g farine T55 41 g fécule de pomme de terre 69 g poudre d'amande 248 g Beurre gastronomique doux 82% MG 3 g sel 96 g oeufs 172 g sucre S2
FIGUES POCHÉES
499 g figues fraîches 200 g eau 350 g purée de figue 200 g purée de framboise 150 g purée de fraise 5 g gousses de vanille 20 g gingembre frais 10 g cannelle 2 g zestes d'orange 2 feuilles de figuier 1 g muscade
CRÈME D’AMANDE
283 g Beurre gastronomique doux 82% MG 248 g sucre glace 248 g poudre d'amande 29 g poudre à crème 192 g oeufs QS figues pochées
GELÉE D’ESTRAGON
32 g 324 g eau 65 g glucose 104 g jus de citron 65 g sucre 10 g agar-agar 1 g zeste de citron vert
GELÉE DE FIGUES
469 g sucre 153 g eau 812 g jus de cuisson des figues 165 g Masse Gélatine
CHANTILLY FIGUES
288 g Crème excellence 35% MG 30 g sucre inverti 20 g glucose 35 g feuilles de figuier 200 g chocolat blanc 433 g Crème excellence 35% MG
Tamiser la farine avec la fécule de pomme de terre et la poudre d'amandes. Sabler avec le beurre et le sel. Ajouter les œufs et le sucre semoule à la feuille sans corser. Réserver au frigo. Etaler à 3 mm d’épaisseur et détailler pour foncer des cercles de 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
2
FIGUES POCHÉES
Laver les figues et les couper en 2. Mélanger tous les ingrédients dans une poche sous vide, Seller la poche et cuire au four à vapeur ou au bain marie pendant 20 à 25 minutes. Chinoiser le tout. Récupérer les figues pochées et réserver. Récupérer le jus de cuisson pour la gelée.
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CRÈME D’AMANDE
Au batteur, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande, la poudre à crème et les œufs. Pocher dans les cercles foncés de pâte, ajouter les figues pochées et cuire 35 à 40 minutes à 160°C.
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GELÉE D’ESTRAGON
Laver l'estragon, l'effeuiller et le blanchir dans une eau bouillante avant de le plonger dans une eau glacée. Chinoiser. Faire chauffer l'eau avec le glucose et le jus de citron, ajouter le sucre mélangé au préalable avec l'agar-agar et faire bouillir. Verser sur l'estragon, ajouter les zestes et mixer. Tamiser pour obtenir une gelée très lisse. Couler en poche et réserver au frigo 24 heures.
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GELÉE DE FIGUES
Cuire l’eau et le sucre à 125°C. Décuire avec le jus de cuisson des figues, puis recuire à 105°C. Ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir à 20°C. Verser sur les figues à l'entonnoir à piston. Couler 320 g de gelée par cercle de 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
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CHANTILLY FIGUES
Faire bouillir la crème (1) avec le sucre inverti et le glucose. Infuser les feuilles de figuier ciselées grossièrement en filmant la casserole durant 10 min. Chinoiser et verser sur le chocolat blanc en 3 fois. Ajouter la crème (2) froide et mixer le tout. Réserver au frigo durant 24h.
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MONTAGE
Lorsque le fond de pâte et crème d'amande est cuit et refroidi, pocher un tourbillon très fin de gelée estragon. Déposer le palet de gelée figue préalablement décerclé et nappé. Pocher la chantilly feuille de figuier en utilisant une douille lisse de 13 sur tout le pourtour de la tarte. Appuyer chaque boule de chantilly avec une mini spatule afin de former des larmes réguliere. Ajouter quelques feuilles d'estragon en décor.
Les recettes
