95 g Beurre extra sec 84% MG 90 g sucre cassonade 2 g sel 40 g jaune d’œuf 125 g farine T55 12 g levure chimique 45 g poudre d'amande
Sablé reconstitué
400 g Sablé Traou 150 g Beurre tous usages 82% MG
Pomme façon tatin
4 pommes Golden
Caramel
125 g sucre S2 50 g glucose 40 g eau
Sucre collé
50 g sucre S2 5 g pectine NH 1/2 gousses de vanille Beurre gastronomique demi sel 80% MG
Crémeux pomme verte
15 g jus de citron 200 g Purée de pomme verte 35 g Crème excellence 35% MG 20 g sucre S2 15 g amidon de maïs 25 g beurre de cacao 21 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau) 20 g Manzana
Crème Sublime vanille
250 g Sublime, Crème au Mascarpone 1/2 gousses de vanille
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre
cassonade, le sel, ajouter les jaunes d’oeufs, puis la farine, levure
chimique et poudre d’amande. Au rouleau, étaler le tout sur une plaque
et feuille de papier à une épaisseur de 0,5 cm et cuire au four ventilé à
160°C pendant environ 20 min. Laisser refroidir.
2
Sablé reconstitué
Au batteur, mélanger à la feuille le sablé cuit refroidi avec le beurre
pommade. Verser le tout et tasser légèrement dans un cadre de
7 x 50 cm et recuire le tout au four ventilé à 160°C pendant 15 min.
3
Pomme façon tatin
Eplucher et vider les pommes et les couper en petits cubes de 0,5 cm
de côté.
4
Caramel
Dans un poêlon en cuivre, caraméliser le sucre et le glucose en un
caramel blond et décuire avec l’eau chaude. Verser le caramel obtenu
dans le fond des moules Flexipan® barres de 7 x 3 x 3 cm.
5
Sucre collé
Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH et la vanille coupée en
deux et grattée. Parsemer sur le caramel le mélange de sucre, puis une
noix de beurre demi-sel. Garnir au ras les moules Flexipan® de cubes de
pomme golden. Cuire le tout au four ventilé à 100°C pendant 30 min.
Laisser refroidir les pommes cuites et les placer au surgélateur.
6
Crémeux pomme verte
Dans une casserole, faire fondre le jus de citron, la purée de pomme
verte et la crème. Ajouter le sucre semoule et l’amidon de maïs et bouillir
le tout. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao, la masse gélatine et la
Manzana®. Verser sur les pommes façon « tatin » surgelée.
7
Crème Sublime vanille
Couper et gratter la gousse de vanille dans la crème. Au batteur à l’aide
du fouet, monter à froid tous les ingrédients ensemble. Réserver au frais
dans bassin inox.
8
Montage et finition
Couper les sablés Traou Mad en morceaux de 4 x 7 cm. Démouler les
pommes façon « tatin » et crémeux pomme verte sur les sablés Traou
Mad, et à la poche munie d’une douille à St Honoré (petite taille),
dresser en vague la crème Sublime vanille sur les petits gâteaux.
Décorer d’un fil de gousse de vanille et d’une feuille d’or.
Les recettes
