Elle & Vire Les recettes
par Jean Michel Perruchon

Recette DOUCEUR FAÇON TATIN

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12 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Sablé Traou Mad
95 g Beurre Extra Sec 84% MG
90 g sucre cassonade
2 g sel
40 g jaune d’œuf
125 g farine T55
12 g levure chimique
45 g poudre d'amande
Sablé reconstitué
400 g Sablé Traou
150 g Beurre Tous Usages 82% MG
Pomme façon tatin
4 pommes Golden
Caramel
125 g sucre S2
50 g glucose
40 g eau
Sucre collé
50 g sucre S2
5 g pectine NH
1/2 gousses de vanille
Beurre Gastronomique Demi Sel 80% MG
Crémeux pomme verte
15 g jus de citron
200 g Purée de pomme verte
35 g Crème Excellence 35% MG
20 g sucre S2
15 g amidon de maïs
25 g beurre de cacao
21 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
20 g Manzana
Crème Sublime vanille
250 g Sublime, Crème au Mascarpone
1/2 gousses de vanille
Montage et finition
Fils de gousse de vanille
feuille d'or
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Sablé Traou Mad

    Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre
    cassonade, le sel, ajouter les jaunes d’oeufs, puis la farine, levure
    chimique et poudre d’amande. Au rouleau, étaler le tout sur une plaque
    et feuille de papier à une épaisseur de 0,5 cm et cuire au four ventilé à
    160°C pendant environ 20 min. Laisser refroidir.
  2. 2

    Sablé reconstitué

    Au batteur, mélanger à la feuille le sablé cuit refroidi avec le beurre
    pommade. Verser le tout et tasser légèrement dans un cadre de
    7 x 50 cm et recuire le tout au four ventilé à 160°C pendant 15 min.
  3. 3

    Pomme façon tatin

    Eplucher et vider les pommes et les couper en petits cubes de 0,5 cm
    de côté.
  4. 4

    Caramel

    Dans un poêlon en cuivre, caraméliser le sucre et le glucose en un
    caramel blond et décuire avec l’eau chaude. Verser le caramel obtenu
    dans le fond des moules Flexipan® barres de 7 x 3 x 3 cm.
  5. 5

    Sucre collé

    Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH et la vanille coupée en
    deux et grattée. Parsemer sur le caramel le mélange de sucre, puis une
    noix de beurre demi-sel. Garnir au ras les moules Flexipan® de cubes de
    pomme golden. Cuire le tout au four ventilé à 100°C pendant 30 min.
    Laisser refroidir les pommes cuites et les placer au surgélateur.
  6. 6

    Crémeux pomme verte

    Dans une casserole, faire fondre le jus de citron, la purée de pomme
    verte et la crème. Ajouter le sucre semoule et l’amidon de maïs et bouillir
    le tout. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao, la masse gélatine et la
    Manzana®. Verser sur les pommes façon « tatin » surgelée.
  7. 7

    Crème Sublime vanille

    Couper et gratter la gousse de vanille dans la crème. Au batteur à l’aide
    du fouet, monter à froid tous les ingrédients ensemble. Réserver au frais
    dans bassin inox.
  8. 8

    Montage et finition

    Couper les sablés Traou Mad en morceaux de 4 x 7 cm. Démouler les
    pommes façon « tatin » et crémeux pomme verte sur les sablés Traou
    Mad, et à la poche munie d’une douille à St Honoré (petite taille),
    dresser en vague la crème Sublime vanille sur les petits gâteaux.
    Décorer d’un fil de gousse de vanille et d’une feuille d’or.

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