Les recettes
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
Peser 250 g de sirop, le mélanger avec les jaunes et chauffer à 82°C au four à micro-ondes.
Filtrer et refroidir à 4°C.
Mélanger la pâte à bombe liquide avec la crème et le mascarpone.
Monter.
Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Chauffer l’huile à 80°C, verser sur la farine tamisée et mélanger.
Ajouter dans l’ordre suivant : les œufs, les jaunes, le sel et la vanille pour réaliser une pâte à choux.
Hydrater avec le lait condensé.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre et le jus de citron.
Réunir les deux appareils.
Etaler à 1 cm d’épaisseur sur un tapis de cuisson en silicone etcuire au four pendant 20-25 minutes (oura ouvert), à 160°C.
À la sortie du four, mettre en cellule de refroidissement à 3°C.
Porter à ébullition 1000 g d’eau et 1500 g de sucre.
Peser 500 g et ajouter le café.
Imbiber la brioche quand le sirop est à 70°C.
Remplir un moule thermoformé en forme de coupe avec du chocolat tempéré, le vider et laisser le moule à température ambiante pendant environ 20 minutes.
Avant de démouler les coupes, mettre le moule au réfrigérateur à 4°C.
A l’intérieur de chaque coupe, alterner une couche de crème avec une couche de génoise imbibée avec du sirop au café.
Répéter deux fois.
Une fois la coupe remplie, pocher une pointe de crème dessus et saupoudrer de chocolat noir râpé.
Pour finir, décorer avec deux bâtonnets de chocolat noir posés sur la crème
