Recette Croustillant façon Paris Brest

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Stresel Cream Cheese

50 g farine T55
50 g poudre d'amande
50 g Original american cream cheese 34% MG
1 g sel
50 g sucre

Croquant

45 g feuilletine
140 g chocolat au lait
135 g streusel Cream Cheese cuit
2 g sel

Pâte à choux

90 g eau
90 g lait
3,5 g sel
7 g sucre
70 g Beurre gastronomique doux 82% MG
115 g farine T55
175 g œufs

Crème Sublime praliné

250 g Sublime, Crème au Mascarpone
50 g praliné noisette 60%

Les bons produits Elle & Vire

Original american cream cheese 34% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

Sublime, Crème au Mascarpone

La recette,
étape par étape

1. 1

   Stresel Cream Cheese

   Mélanger au batteur les ingrédients. Cuire à 160°C pendant 15 min.

    

2. 2

   Croquant

   Faire fondre le chocolat et ajouter le reste des ingrédients. Garnir les cercles ovales (25 g par barre).

    

3. 3

   Pâte à choux

   Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
   Verser la farine et dessécher. Incorporer les œufs progressivement au batteur. Pocher des mini-choux et saupoudrer de poudre d’amande brute.
   Cuire dans un four à sole à 180°C (oura ouvert)
   Dans le cas du four ventilé, congeler la pâte à choux puis enfourner à 260°C et éteindre le four.
   Laisser gonfler la pâte à choux (oura fermé) puis rallumer à 170°C sans ouvrir le four.
4. 4

   Crème Sublime praliné

   Monter la crème Sublime puis ajouter le praliné.

    

5. 5

   Montage

   A l’aide d’une douille cannelée, pocher la crème Sublime praliné sur les croquants. Disposer les mini choux et garnir les rosaces de crème avec du praliné noisette 60% pur. Finir en réalisant un dernier étage avec les choux et la crème Sublime praliné. 

   Conseil du chef: Attention à la cuisson de la pâte à choux : celle-ci doit être très moelleuse. 

    

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin