Recette Silvaé

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

BISCUIT PÂTE À CHOUX TONKA

220 g lait entier
150 g Beurre gastronomique doux 82% MG
220 g farine
150 g œufs
260 g jaunes d'œufs
400 g blancs d'œufs
190 g sucre
1 zeste de citron vert
1 fève de tonka

CRÈME ANGLAISE

500 g lait
100 g jaunes d'œufs
50 g sucre S2

MERINGUE GLUCOSÉE

90 g sirop de glucose
60 g blancs d'œufs

CRÈME NOISETTE

340 g praliné noisette à l'ancienne
60 g pâte de noisette
150 g crème anglaise
6 g gélatine en poudre (200 Bloom)
36 g eau d'hydratation
1100 g Sublime, Crème au Mascarpone
150 g meringue

NOISETTES CARAMÉLISÉES

200 g noisettes blanchies et concassées
200 g sucre
66 g eau
26 g Beurre gastronomique doux 82% MG
3 g sel
70 g chocolat de couverture lait 49%
10 g beurre de cacao

BISCUIT EPONGE

70 g eau
45 g sucre S2
140 g coeur de guanaja
145 g blancs d'œufs

GLAÇAGE

350 g nappage neutre
100 g gianduja noir
50 g eau
12 g gélatine
72 g eau d'hydratation

DÉCOR GIANDUJA

35 g beurre de cacao
250 g gianduja noir

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Sublime, Crème au Mascarpone

La recette,
étape par étape

1. 1

   BISCUIT PÂTE À CHOUX TONKA

   (Pour 2 feuilles de 750 g)

   Faire infuser la fève de tonka concassée dans le mélange lait/beurre bouillant pendant 30 minutes. Chinoiser et réaliser une pâte à choux avec le lait infusé, le zeste de citron vert, le beurre et la farine T55. Incorporer les oeufs et les jaunes d’oeufs à la feuille au batteur. Monter séparément les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils. Etaler sur Flexiforme® et cuire à 180°C pendant environ 12 minutes.

2. 2

   CRÈME ANGLAISE

   Réaliser une crème anglaise.
3. 3

   MERINGUE GLUCOSÉE

   Faire chauffer ensemble à 40°C et monter au fouet jusqu’à refroidissement.
4. 4

   CRÈME NOISETTE

   Faire chauffer la gélatine hydratée, ajouter la crème anglaise et le praliné. Ajouter la Sublime montée et finir avec la meringue glucosée montée.
5. 5

   NOISETTES CARAMÉLISÉES

   Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les noisettes grillées puis faire sabler. Ajouter le beurre et le sel. Laisser refroidir, puis rouler dans la couverture et le beurre de cacao fondu, et laisser cristalliser.
6. 6

   BISCUIT EPONGE

   Faire chauffer l’eau et le sucre à 50°C. Verser progressivement l’eau sur la couverture fondue. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter ensuite les blancs d’oeufs tempérés. Verser dans un siphon, introduire 4 cartouches de gaz. Faire 4 entailles aux ciseaux dans le fond d’un gobelet papier. Mettre 30 g d’appareil dans le gobelet. Cuire 40 secondes au micro-ondes à 1000 watts. Passer au congélateur le biscuit cuit puis une fois congelé, le démouler.
7. 7

   GLAÇAGE

   Faire bouillir l’eau et le nappage neutre. Ajouter le gianduja noir et la gélatine hydratée.
8. 8

   DÉCOR GIANDUJA

   Faire fondre les ingrédients ensemble à 40°C.
9. 9

   MONTAGE

   Etaler 450 g de crème noisette sur le biscuit pâte à choux tonka. Déposer 200 g de noisettes caramélisées. Rouler de manière traditionnelle. Disposer dans une gouttière pour garder une forme bien ronde. Mettre au surgélateur. Froisser une feuille de papier cuisson détailler à 55 x 26 cm puis verser le gianduja (environ 140 g), étaler et laisser cristalliser. Etaler dessus 250 g de crème noisette et positionner le rouleau congelé, puis rouler en serrant bien pour éviter les bulles d’air. Remettre au congélateur puis enlever le papier et napper au pinceau. Décorer avec le biscuit éponge, des pointes de Sublime foisonéee et des copeaux de gianduja préalablement passés à la poudre or.

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin