Les recettes
Tiédir les œufs et le sucre à
40°C et monter au ruban. Ajouter la poudre amande, la farine et la poudre à
lever tamisées ensemble puis le beurre fondu à 45°C.
Laisser gonfler les raisins
pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter et laisser macérer avec le
rhum plusieurs jours.
Faire bouillir l’eau et la
vergeoise. Ajouter l'extrait de vanille et le rhum brun puis réserver.
Réaliser une crème anglaise
cuite à 84°C de manière traditionnelle avec l'infusion de brioche, les jaunes
et la vergeoise brune. Ajouter la masse gélatine et le chocolat blond. A 28°C,
Incorporer à la crème montée puis la meringue glucosée délicatement.
Faire bouillir le lait, la
crème, la gousse de vanille, la fève de tonka râpé et le bâton de cannelle.
Verser sur les cubes de brioche toastée. Laisser infuser. Egoutter sur un tamis
et presser pour extraire 400 g d'infusion. Réserver l'infusion et la mie de
brioche toastée au réfrigérateur.
Couper la brioche en cubes et
toaster au four ventilé à 150°C pendant 30 minutes environ (les cubes de
brioches doivent être colorés uniformément).
Hydrater la gélatine dans
l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis
réserver au réfrigérateur.
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Mélanger les blancs d’œufs et le sirop
de glucose. Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur. |
Dans une cuve de batteur,
mélanger délicatement le streusel, la feuilletine, la fleur de sel puis le
chocolat blond fondu à 45°C.
Mélanger à la feuille les
morceaux de brioche égouttés, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la
fleur de sel. Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain au four
ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Chauffer les ingrédients
ensemble et porter à ébullition.
Fondre les ingrédients
ensemble à 45°C puis mixer.
Faire fondre ensemble le
chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
Faire bouillir le lait et le
sucre. Ajouter la masse gélatine puis laisser refroidir à 40°C et ajouter le
mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide. Réserver au froid au moins 4 heures
(optimum une nuit).
Réaliser une abaisse fine de chocolat noir tempéré entre 2 feuilles guitares. Détailler à l’emporte-pièce en forme de feuille de choux. Laisser cristalliser dans une gouttière à buche.
Etaler 1500g de biscuit Aurore dans un
Flexipat. Parsemer de 400 g de raisins macérés égouttés. Cuire au four ventilé
à 190°C pendant 13 minutes environ, laisser refroidir et mettre au
réfrigérateur. Imbiber la feuille de biscuit avec le sirop ambré (environ 70 g
de chaque côté soit 140 g par feuille de biscuit).
Couper le biscuit aurore en rectangles de 4.5 x 3 cm et mettre au congélateur.
Dans un cercle de 18 cm de diamètre, étaler 140 g de croustillant reconstitué.
Ajourer le centre à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm diamètre puis mettre au
congélateur.
Pocher 300 g de bavaroise brioche aux épices dans les moules thermoformés « 3
frères » et insérer 150 g de rectangles de biscuit. Pocher de nouveau 100 g de
mousse et insérer le disque de croustillant reconstitué. Lisser et mettre au
congélateur.
Démouler et pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud sur les
gâteaux pour faire adhérer parfaitement le velours chocolat. Pulvériser une
fine couche d'appareil à pulvériser jaune puis une fine couche d'appareil à
pulvériser chocolat au lait. A l'aide d'un pistolet thermique, faire très
légèrement fondre le velours sur le contour des gâteaux pour accentuer l'effet
visuel du trompe l'oeil. Saupoudrer de sucre glace décor. Monter la crème décor
puis pocher 5 pointes de crème à l'aide d'une douille unie de 8 mm puis décorer
de feuille de houx en chocolat.
Il est possible de remplacer le rhum par du jus d'orange, du thé ou de la fleur d'oranger.
