Les recettes
Mixer au robot-coupe l’huile, le miel, les jaunes et les blancs (1) à 45°C, ajouter la farine, le cacao poudre, l’amidon de maïs et la levure chimique tamisés ensemble. Mixer de nouveau. Monter les blancs tempérés (2) avec le sucre et le colorant rouge puis incorporer au premier mélange.
Faire bouillir Finesse, ajouter les purées de fruit, faire infuser la menthe ciselée, le poivre de Sichuan pendant dix minutes puis chinoiser. Réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose puis déglacer avec l'infusion chaude. Verser sur le chocolat blanc puis mélanger. A 40°C, ajouter le beurre et mixer. Réserver au réfrigérateur.
Faire bouillir 318g de Finesse. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat au lait partiellement fondu et mixer pour parfaire l’émulsion. À 40°C, ajouter 636g à la Finesse montée.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Porter à ébullition le nappage avec le jus de fruit de la passion. Ajuster la couleur. Ajouter les graines.
Étaler 2 x 700 g de chiffon cake cacao sur 2 Silpats à l’aide un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer puis cuire, sur plaque doublée (avec un Silpat entre les deux plaques, pour éviter toute coloration sur le dessous du biscuit) au four ventilé à 150°C pendant 25 minutes environ (oura fermé). Débarrasser sur grille à la sortie du four et laisser refroidir.
Détailler 25 bandes de biscuit de 4 x 20 cm et détailler 50 disques de 4,5 cm de diamètre. Disposer un rhodoïd dans les cercles de 6,5 cm de diamètre puis chemiser avec les bandes de biscuit (côté mie vers l’extérieur).
Pocher 15 g de caramel passion à l’aide d’une douille unie de 10 mm sur la moitié des ronds de biscuits et mettre au congélateur. Dans chaque cercle, pocher 15 g de mousse chocolat au lait et enfoncer un insert de biscuit avec le caramel passion (vers le bas). Pocher de nouveau 10 g de mousse et finir par un disque de biscuit (côté mie vers le haut) et mettre au congélateur. Réserver le reste de mousse au réfrigérateur.
Décercler et retourner les gâteaux. Rabattre le reste de mousse chocolat au lait à la maryse et pocher une couronne à l’aide d’une poche coupée en biseau. Creuser une cavité à l'aide d'une cuillère à pomme bille (Ø 2cm) chauffée. Garnir le centre avec le nappage décor passion.
