Les recettes
Faire chauffer le glucose dans un russe puis rajouter le sucre en pluie, petit à petit avec la gousse de vanille grattée. Simultanément faire tiédir la crème, une fois le caramel suffisamment coloré, ajouter la crème tiède, en petit filet dans le caramel, tout en remuant. Débarrasser en pipette.
Couper la pomme en brunoise. Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, la vanille et les pommes. Poêler jusqu’à obtenir une couleur dorée. Débarrasser.
Lisser le cream cheese avec le sucre et la vanille. Chauffer la crème, hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau glacée. Une fois dissoute, mélanger avec l’appareil au cream cheese. Incorporer la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse.
Au batteur, réaliser un beurre pommade, ajouter ensuite les sucres, les œufs, puis la farine, le sel, la levure et la cannelle en poudre. Emietter sur un silpat et cuire dans un four à 170°C.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole donner une ébullition puis débarrasser. Tailler des tranches de pomme à l’aide d’une machine à jambon à 1,5 mm d’épaisseur, les faire macérer dans le sirop pendant une heure. Cuire entre deux feuilles silpat, dans un four à 90°C pendant environ une heure.
Remplir la sauce caramel dans les verrines sur 5 mm d’épaisseur, puis ajouter la mousse cream cheese à l’aide d’une poche sur 1,5 cm. Disposer une cuillère à soupe de biscuit spéculos émietté puis terminer par une noix de mousse cream cheese, afin de disposer deux petits triangles de chips triangles.
