Recette Cappuccino de homard au coulis de tomates, chantilly parfumée à l’estragon, feuilleté de tapenade

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Bisque de homard

15 g homard breton
0,4 g Crème cuisson excellence 35% MG
bouquet garni
0,5 g Beurre gastronomique doux 82% MG
0,3 g concentré de tomate
1,5 g tomates fraîches
0,4 g fenouil
0,4 g poireaux
0,4 g échalotes
0,6 g céleri
0,6 g oignons
1,5 g carottes
24 g gélatine

Gelée de tomates

0,6 g tomates en grappe
0,1 g jus de tomate
Tabasco®
huile d'olive
16 g gélatine

Chantilly parfumée à l’estragon

4 g Crème excellence 35% MG
1 g mascarpone
10 g estragon
8 g gélatine

Feuilleté d’olive noire

3 g pâte feuilletée
Beurre tous usages 82% MG
1 g tapenade d'olive noire

Montage de la verrine

40 g médaillon de homard
1 g oeufs de lompe rouge
1 pluche aneth

Les bons produits Elle & Vire

Crème cuisson excellence 35% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème excellence 35% MG

Beurre tous usages 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Bisque de homard

   Suer la garniture aromatique sans coloration avec du beurre (carotte, oignon, céleri, échalote, poireau, fenouil). Rajouter le concassé et le concentré de tomate, cuire, ajouter le bouquet garni, suer. Incorporer les carcasses de homards concassées, bien suer, mouiller à hauteur avec de l’eau, puis ajouter le riz. Quand le fumet est gouteux égoutter, passer au chinois, réduire si nécessaire. Crémer, porter une ébullition, rectifier l’assaisonnement de sel, poivre et piment d’Espelette, incorporer la gélatine préalablement ramollie, refroidir une petite partie de la bisque afin de vérifier l’assaisonnement à froid si nécessaire. 
2. 2

   Gelée de tomates

   Epépiner les tomates sans les monder, mixer puis détendre légèrement au jus de tomates. Assaisonner avec sel et poivre blanc, puis ajouter le Tabasco. Monter le coulis de tomates à l’huile d’olive. Passer l’appareil au chinois étamine, le coller le avec la gélatine à raison de 16 g au litre. 

3. 3

   Chantilly parfumée à l’estragon

   Monter en chantilly les 9/10 de la crème, incorporer délicatement le mascarpone. Infuser dans le restant de crème tiédie l’estragon pendant 20 min, incorporer la gélatine ramollie, passer. Refroidir légèrement puis incorporer le mélange à la chantilly. Rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre, réserver en poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée n°8. 

4. 4

   Feuilleté d’olive noire

   Abaisser la pâte feuilletée de 1,5 mm d’épaisseur. A l’aide d’une spatule étaler la tapenade sur la moitié de la pâte, rabattre l’autre partie au-dessus. Abaisser à nouveau à 2 mm d’épaisseur, refroidir en cellule, puis détailler en petits bâtonnets de 3 cm de longueur 3 mm d’épaisseur. Congeler légèrement, torsader du bout des doigts, plaquer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 180°C jusqu’à ce que les feuilletés soient dorés et croustillants 

5. 5

   Montage de la verrine

   Couler en verrine la bisque à température à l’aide d’un chinois à piston d’une hauteur de 3 cm (20 g), gélifier au réfrigérateur. Couler au-dessus 9 mm de coulis de tomate, raffermir en cellule puis coucher une pointe de chantilly à l’estragon au centre de la verrine. Surmonter d’un médaillon de homard (préalablement lustré), d’une pointe d’œufs de lompe. A la dernière minute décorer le dessus d’une pluche d’aneth, planter sur le côté un petit feuilleté. 

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