Les recettes
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter le rhum hors du feu.
Foisonner le beurre pommade avec le praliné, le Grand Marnier et le zeste d’orange. Ajouter le chocolat au lait fondu à 35°C.
Mélanger à la feuille le beurre, le Cream Cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande, la poudre de noisette et la fleur de sel.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Cuire à 117°C. Incorporer les flocons d’avoine puis faire sabler. Débarrasser sur une feuille cuisson et laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter le beurre de cacao fondu et l’huile de pépins de raisin. Mélanger et ajouter les flocons d’avoine sablés.
Réaliser des copeaux de gianduja à l’aide d’un économe.
Étaler le streusel cream cheese amande noisette à 1cm d’épaisseur et mettre au réfrigérateur. Détailler des cubes de 8 mm environ. Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Beurrer les cercles Oblong et chemiser d’une bande de papier téflon de 6 x 62 cm. Pocher des boules d’appareil à cake cacao le long du cercle (environ 225g) à 2 cm d’intervalle. Pocher ensuite l’appareil à cake vanille (environ 225g) pour combler l’espace. Pocher un trait de beurre pommade au centre du cake. Cuire au four ventilé à 145°C pendant 80 minutes environ. À la sortie du four, imbiber chaque cake avec le sirop au rhum et laisser refroidir.
Pocher 80 g de praliné mousseux. Lisser en dôme à la palette. Coller des pépites de streusel et mettre au congélateur. Tremper le haut des cakes dans l’appareil lacté avoine. Décorer avec des copeaux de gianduja, saupoudrer de sucre glace décor et coller quelques noisettes or.
