Les recettes
Recette pour 1 Flexipat® (1000 g)
Mélanger les œufs, le sucre et le miel. Ajouter la farine, la levure, la cannelle et le sel. Incorporer le beurre fondu à 50°C. Etaler dans un Flexipat® et saupoudrer de 110g de noix de pécan hachées. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min.
Faire bouillir les jus et le muscat. Ajouter la vanille, les clous de girofle, la badiane, les baies roses, la menthe ciselée et le gingembre. Laisser infuser 15 min. Chinoiser. Ajouter la fécule diluée dans le sucre et porter à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée. Verser les oranges confites et les raisins de Corinthe. Laisser gélifier légèrement et couler 2 000g dans un Flexipat®. Déposer une feuille de biscuit madeleine par-dessus. Mettre au congélateur. Découper trois bandes de 4,5 cm sur 50 cm et trois bandes de 6 cm sur 50 cm.
Cuire l’eau, le sucre, le glucose et le zeste de citron à 117°C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne.
Mélanger le sucre, le Cream Cheese et la crème fraiche. Ajouter la gélatine hydratée et fondue. A 33°C, ajouter la crème montée puis la meringue italienne.
Faire chauffer le jus d’orange, la purée de mandarine et l’eau (1) à 40°C. Ajouter la pectine diluée dans le sucre et le sucre inverti. Faire bouillir. Ajouter la solution d’acide citrique, la gélatine hydratée et les colorants. Laisser reposer au frigo. Utiliser à 30°C.
Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.
Pocher la mousse laitière dans les moules à bûche. Mettre l’insert le plus petit, ajouter la mousse laitière et finir avec l’insert le plus large. Passer au congélateur. Démouler, glacer et décorer la base de la bûche avec la chapelure de pain d’épices.
Pocher la crème Sublime sur les bûches. Saupoudrer de poudre de pain d’épices et finir avec des triangles de chocolat noir détaillés entre deux feuilles guitare. Faire des embouts de bûche en chocolat noir entre deux feuilles guitare de 7 cm sur 5 cm. Après cristallisation au cornet, faire la finition.
