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par EMMANUELE FORCONE

Recette BRIOCHE TIRAMISÙ

Pour
30 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
PÂTE À BRIOCHE
250 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
500 g farine pour brioche
75 g sucre
125 g oeufs entiers
100 g eau (1)
25 g levure
50 g pâte d'orange confite
12 g sel
50 g eau (2)
1 gousse de vanille
SABAYON AU MARSALA
300 g sucre
160 g jaunes d'œufs
60 g farine
330 g marsala
25 g rhum à 70°
CRÈME TIRAMISÙ RAPIDE AU SABAYON
500 g Mascarpone
500 g Crème Excellence 35% MG
120 g sabayon au marsala
SIROP AU CAFÉ
500 g sirop (1000 g d'eau + 750 g de sucre)
250 g espresso
MONTAGE
chocolat noir
sabayon au marsala
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    PÂTE À BRIOCHE

    Mélanger la farine, le sucre, les œufs, l’eau (1), la pâte d’orange, la levure et la vanille.

    Les ingrédients liquides doivent être à 20°C.

    Quand la pâte forme une boule, débarrasser dans un récipient transparent et laisser tripler de volume.

    Mélanger avec l’eau (2) et le sel.

    Ajouter le beurre petit à petit jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

    La température finale de la pâte doit être de 25°C.

    Laisser reposer 30 minutes à 3°C.

    Former des boules de 40 g et les mettre dans les moules.

    Laisser gonfler à 28°C pendant une heure environ.

    Cuire à 180°C-190°C pendant 7-9 minutes, avec le ventilateur à 4 et l’oura fermé.

  2. 2

    SABAYON AU MARSALA

    Chauffer le marsala et verser sur le mélange de farine, jaunes et sucre.

    Porter à ébullition et cuire pendant une minute.

    Hors du feu, ajouter le rhum et mixer pendant deux minutes.

    Faire refroidir rapidement. 

  3. 3

    CRÈME TIRAMISÙ RAPIDE AU SABAYON

    Mélanger les ingrédients à l’aide d’un fouet.

    Transférer dans le bol d’un batteur sur socle et fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme, en veillant à ne pas trop fouetter le mélange.

    La crème doit être brillante et non granuleuse.

    Réfrigérer la crème pendant 4 heures avant de l’utiliser.

  4. 4

    SIROP AU CAFÉ

    Porter à ébullition 1000 g d’eau et 750 g de sucre.

    Peser 500 g et ajouter le café.

    Imbiber la brioche quand le sirop est à 70°C.

  5. 5

    MONTAGE

    Enlever un morceau de brioche de la partie supérieure.

    Mettre un peu de sirop au café à l’intérieur du trou.

    Garnir la brioche avec un peu de crème tiramisù et un peu de sabayon au marsala.

    Pocher une pointe de crème tiramisù sur le dessus de la brioche.

    Creuser avec le dos d’une cuillère parisienne chauffée, râper du chocolat par-dessus et remplir le creux avec un peu de sabayon au marsala.


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EMMANUELE FORCONE

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