Les recettes
Mélanger la farine, le sucre, les œufs, l’eau (1), la pâte d’orange, la levure et la vanille.
Les ingrédients liquides doivent être à 20°C.
Quand la pâte forme une boule, débarrasser dans un récipient transparent et laisser tripler de volume.
Mélanger avec l’eau (2) et le sel.
Ajouter le beurre petit à petit jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
La température finale de la pâte doit être de 25°C.
Laisser reposer 30 minutes à 3°C.
Former des boules de 40 g et les mettre dans les moules.
Laisser gonfler à 28°C pendant une heure environ.
Cuire à 180°C-190°C pendant 7-9 minutes, avec le ventilateur à 4 et l’oura fermé.
Chauffer le marsala et verser sur le mélange de farine, jaunes et sucre.
Porter à ébullition et cuire pendant une minute.
Hors du feu, ajouter le rhum et mixer pendant deux minutes.
Faire refroidir rapidement.
Mélanger les ingrédients à l’aide d’un fouet.
Transférer dans le bol d’un batteur sur socle et fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme, en veillant à ne pas trop fouetter le mélange.
La crème doit être brillante et non granuleuse.
Porter à ébullition 1000 g d’eau et 750 g de sucre.
Peser 500 g et ajouter le café.
Imbiber la brioche quand le sirop est à 70°C.
Enlever un morceau de brioche de la partie supérieure.
Mettre un peu de sirop au café à l’intérieur du trou.
Garnir la brioche avec un peu de crème tiramisù et un peu de sabayon au marsala.
Pocher une pointe de crème tiramisù sur le dessus de la brioche.
Creuser avec le dos d’une cuillère parisienne chauffée, râper du chocolat par-dessus et remplir le creux avec un peu de sabayon au marsala.
