Etienne Leroy, toujours en quête d’Excellence

«  L'Excellence, c’est s’améliorer sur les gestes. »

Étienne, quelles sont les valeurs qui te guident en tant que Chef pâtissier ?

Mon but, c’est de toujours essayer d’approcher l’Excellence. Et cela passe notamment par la transmission. C’est bien d’essayer d’être bon soi-même, mais ce qui est vraiment grisant, c’est d’essayer de rendre les autres meilleurs.

Pour moi, l’Excellence, c’est une chimère, un objectif qu’on n’arrive jamais vraiment à atteindre. C’est plus une philosophie. Essayer de toujours de se dépasser, de faire toujours mieux.

 

Comment fais-tu ce lien entre pâtisserie et Excellence ?

Le lien entre pâtisserie et Excellence, il va passer justement par cette transmission à nos équipes. Pour essayer de les faire progresser. On va partir d’un produit qui est déjà excellent, par nature, et nous, notre travail, c’est d’essayer de le sublimer encore plus, sans le dénaturer. C’est vraiment la recherche de l’aboutissement d’un produit.

 

Et en tant que formateur, en France et à l’étranger, qu’est-ce que tu veux transmettre ?

Aujourd’hui j’essaye de transmettre toutes ces bases pour respecter le produit. Et cette envie, au quotidien, de faire mieux, de ne pas se lasser, de ne pas se reposer sur ses acquis. L’Excellence, elle est partout, que l’on soit pâtissier en boutique, en restauration, dans un palace, ou une boulangerie. Elle est aussi dans la simplicité. Un produit très simple peut être très bien fait. L’idée, c’est de se dépasser à chaque fois, de toujours faire mieux, au service de votre client.

 

Et la crème Excellence Elle & Vire Professionnel®. Comment tu la décrirais ?

Sa principale qualité, c’est sa simplicité. Elle a ce goût crémier, cette matière grasse qui va nous permettre de transporter les arômes quand on fait une infusion de vanille, de thé, de café. Elle va vraiment transporter le goût. Son autre aspect, qui est pour nous déterminant, c’est qu’elle est régulière. Elle est stable, et du coup, on a un foisonnement, un goût qui est constant, ce qui nous permet d’être réguliers tous les jours dans nos créations.

 

Spontanément, qu’est-ce que tu aimes dans cette crème ?

Sa régularité, sans aucun doute. Moi qui voyage partout dans le monde pour des formations, je vais retrouver la même crème Excellence Elle & Vire Professionel® en France comme à l’autre bout du monde. C’est ce qui me permet d’avoir vraiment une régularité dans mes réalisations, et donc dans la transmission des gestes.