Les recettes
Mélanger les 3 ingrédients dans un robot. Faire une boule. Aplatir au rouleau sur une épaisseur d’ 1/2 cm.
Placer sur une plaque, entreposer au frais 1h. Prélever des cercles de la taille des choux.
Chauffer le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Dès ébullition, ajouter d’un coup la farine, bien mélanger. Une boule se forme. Dessécher hors du feu cette boule de pâte quelques minutes avec une cuillère en bois.
Placer cette boule de pâte dans un récipient. La travailler à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
Ajouter les œufs battus en trois fois. La pâte doit être bien lisse, homogène et brillante.
Disposer la pâte à chou dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Préchauffer le four à 180°C (pas de chaleur tournante).
Coucher 6 choux de 6/8cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie beurrée. Disposer le craquelin sur la pâte à choux. Enfourner 30 minutes, les choux doivent être bien dorés et le craquelin doit bien épouser la rondeur du chou.
Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.
Coucher ensuite 6 autres choux mais de diamètre plus petit, placer le craquelin sur chaque petit chou et cuire 20 minutes.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait dans une casserole avec le zeste de citron et la gousse de vanille.
Fouetter dans un autre récipient les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, incorporer peu à peu la farine et la maïzena tamisée. Mélanger le tout. Filtrer le lait chaud, verser un peu de lait aromatisé dans le mélange précédent en remuant délicatement.
Transvaser le tout dans la casserole. Mélanger et cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ne pas cesser de remuer pendant la cuisson.
Une fois la crème épaissie, placer la crème dans un récipient. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, le beurre, et mélanger. Laisser refroidir puis mettre au frais 1h. Fouetter 20cl de crème avec la goutte de colorant et le sucre glace. Faire une belle chantilly bien ferme.
Récupérer la crème pâtissière fouetter doucement la crème et incorporer délicatement la chantilly. Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse et placer au frais.
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Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire ... mais pour mes images... Tout m'inspire dans mon métier : les marchés, l'intérieur du frigo de ma voisine, les cantines des lycées, un vendeur de pommes, un cageot de carottes, les mains d'un jardinier, le discours d'un agriculteur ou d’une grand-mère qui fait son jardin, les grands chefs bien entendu, les livres, les recettes étrangères ; mon boîtier et moi œuvrons pour vous avec aussi beaucoup d'humilité, c'est important dans ce métier.
