Elle & Vire Les recettes
par Patricia Kettenhofen Photographe

Recette Religieuse tout citron

Préparation : 25 min.
Cuisson : 30 min.
Repos : 1h00
Pour
6 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation du craquelin
50 g Beurre de Condé-sur-Vire doux
50 g farine
50 g sucre S2
Réalisation de la pâte à choux
125 ml lait
55 g Beurre de Condé-sur-Vire doux
70 g farine
125 g oeufs battu
1 c. à c. sucre S2
1 pincée sel
Préparation de la crème au citron
400 ml lait
6 feuilles filo
1 goutte colorant jaune
20 cl La Crème Fleurette entière de Normandie
40 g Beurre de Condé-sur-Vire doux
2 feuilles de gélatine
20 g farine
20 g maïzena
70 g sucre
4 jaunes d'œufs
1/2 pulpe d'une gousse de vanille
zestes de citron
1 c. à s. sucre glace
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Casserole
Four
Rouleau à pâtisserie
Poche à douille
Les techniques de chef
Comment remplir une poche à douille ?
Comment faire une crème chantilly ?

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation du craquelin

    Mélanger les 3 ingrédients dans un robot. Faire une boule. Aplatir au rouleau sur une épaisseur d’ 1/2 cm.

    Placer sur une plaque, entreposer au frais 1h. Prélever des cercles de la taille des choux.

  2. 2

    Réalisation de la pâte à choux

    Chauffer le lait, le beurre, le sucre et le sel.

    Dès ébullition, ajouter d’un coup la farine, bien mélanger. Une boule se forme. Dessécher hors du feu cette boule de pâte quelques minutes avec une cuillère en bois.

    Placer cette boule de pâte dans un récipient. La travailler à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle refroidisse.

    Ajouter les œufs battus en trois fois. La pâte doit être bien lisse, homogène et brillante.

    Disposer la pâte à chou dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

    Préchauffer le four à 180°C (pas de chaleur tournante).

    Coucher 6 choux de 6/8cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie beurrée. Disposer le craquelin sur la pâte à choux. Enfourner 30 minutes, les choux doivent être bien dorés et le craquelin doit bien épouser la rondeur du chou.

    Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.

    Coucher ensuite 6 autres choux mais de diamètre plus petit, placer le craquelin sur chaque petit chou et cuire 20 minutes.

  3. 3

    Préparation de la crème au citron

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait dans une casserole avec le zeste de citron et la gousse de vanille.

    Fouetter dans un autre récipient les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, incorporer peu à peu la farine et la maïzena tamisée. Mélanger le tout. Filtrer le lait chaud, verser un peu de lait aromatisé dans le mélange précédent en remuant délicatement.

    Transvaser le tout dans la casserole. Mélanger et cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ne pas cesser de remuer pendant la cuisson.

    Une fois la crème épaissie, placer la crème dans un récipient. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, le beurre, et mélanger. Laisser refroidir puis mettre au frais 1h. Fouetter 20cl de crème avec la goutte de colorant et le sucre glace. Faire une belle chantilly bien ferme.

    Récupérer la crème pâtissière fouetter doucement la crème et incorporer délicatement la chantilly. Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse et placer au frais.

    .

  4. 4

    Assemblage

    Faire un petit trou sous chaque chou et garnir de crème au citron. Disposer un peu de crème sur le dessus des plus gros choux, placer les petits choux sur les plus gros, saupoudrer de sucre glace.
     
    Découper 24 carrés de 8cm de coté de feuille filo. Badigeonner de beurre, saupoudrer de sucre enfourner quelques minutes jusqu’à ce les carrés de pâte dorent bien. Superposer 3 à 4 carrés par assiette, disposer une religieuse dessus.

Quelques mots sur l'auteur

Patricia Kettenhofen

Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire ... mais pour mes images... Tout m'inspire dans mon métier : les marchés, l'intérieur du frigo de ma voisine, les cantines des lycées, un vendeur de pommes, un cageot de carottes, les mains d'un jardinier, le discours d'un agriculteur ou d’une grand-mère qui fait son jardin, les grands chefs bien entendu, les livres, les recettes étrangères ; mon boîtier et moi œuvrons pour vous avec aussi beaucoup d'humilité, c'est important dans ce métier.


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