Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre et le jus d’orange.
Ajouter les dés de céleri, cuire 1mn et ajouter hors du feu les dés de tomate et de granny Smith.
Faire revenir les gambas à l’huile d’olive, flamber au cognac. Séparer les têtes des corps.
Faire revenir les têtes ajouter les échalotes puis déglacer avec vin blanc et le bouillon de poisson, puis ajouter le curcuma.
Laisser réduire, ajouter la crème, le lait de coco et laisser réduire.
Au moment faire mousser à l’aide d’un mixer.
Pocher les carrés de pâte à ravioles dans un bouillon parfumé de coriandre et d’un peu de bouillon de poisson déshydraté (le même que pour la sauce).
Décortiquer les queues des gambas et couper les en deux ou trois.
Dresser dans le fond des plats la marinade de légumes. Dresser les gambas et la pâte à raviole puis disposer la sauce et une pluche de cerfeuil.
Servir bien chaud.