Recette Les babas exotiques

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Préparer la pâte à baba

250 g farine
10 g sucre S2
3 Pincées sel
15 g levure chimique
50 g eau
3 œufs
80 g Beurre de Condé-sur-Vire doux

Préparer le sirop de trempage

500 g eau
225 g sucre S2
75 g rhum brun
75 g jus de fruit de la passion

Préparer la chantilly au Mascarpone et dresser

125 g La Crème à fouetter et Mascarpone
15 g sucre glace
1/4 gousses de vanille
100 g fruits frais

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de Condé-sur-Vire doux

Où l'acheter

La Crème à fouetter et Mascarpone

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Les ustensiles nécessaires

Fouet

Cul de poule

Casserole

Batteur

Spatule

Poche à douilles

Douilles

Coquetiers

Les techniques de chef

Comment utiliser une poche à douille ?

Comment décorer avec une poche à douille ?

La recette,
étape par étape

1. 1

   Préparer la pâte à baba

   Mélanger dans un bol la levure et l’eau, puis incorporer la farine, le sucre semoule, le sel, les oeufs à l’aide d’une spatule  . Une fois le mélange bien homogène, ajouter le beurre fondu. 
   Dresser à la poche à douille dans des moules en silicone « forme savarin » ( 1 recette donne 6 pièces).
   Laisser reposer et gonfler la pâte dans les moules à l’air ambiant env. 45 mn 
   Enfourner 25 à 30 mn dans le four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C.
2. 2

   Préparer le sirop de trempage

   Mélanger eau, sucre et jus de fruit de la passion dans une casserole. Porter à ébullition, puis ajouter le rhum. Laisser tiédir pour le trempage des babas.
   Quand le sirop est tiède (à environ 50 °C), plonger les babas et faire attention de les tremper correctement. Le trempage du baba est l’opération la plus importante. Les babas doivent être complètement imbibés. 
   Les sortir avec un écumoir et les égoutter sur une grille
   Astuce de chef

   Cuire si possible les babas 1 jour avant le trempage.

3. 3

   Préparer la chantilly au Mascarpone et dresser

   Couper et gratter la gousse de vanille dans la crème au mascarpone  « Elle et vire » bien froide. Ajouter le sucre glace. Votre cul de poule doit être bien froid. 
   Au batteur à l’aide du fouet, monter à froid en démarrant lentement le batteur puis en montant progressivement la vitesse.  

   Mettre en poche à douille canelée et décorer  immédiatement en faisant une belle rosace de crème.Décorer le dessus de fruits frais

   Astuce de chef

   N'hésitez pas à rajouter en décoration une framboise, un petit morceau de mangue, un petit morceau de feuille d'or, .... tout en restant très sobre.

Quelques mots sur l'auteur

Jean-Michel Perruchon

Tombé dans la pâtisserie dès 11 ans, il est devenu Meilleur Ouvrier de France grâce à son art de revisiter les grands classiques de la pâtisserie française. Jean-Michel Perruchon raconte comment il a eu la chance de faire de sa passion son métier.