Cuisson sous vide, saveurs préservées

Le temps est venu de faire table rase de tous les préjugés sur la cuisson sous-vide et de rappeler que c’est un chef étoilé qui, le premier, a eu recours à cette pratique.

En 1974, Pierre Troisgros, chef du restaurant du même nom situé à Roanne (France), se plaignait en effet de perdre 40% de son foie gras pendant la cuisson. Le très inventif chef Georges Pralus se mit aussitôt à l’oeuvre et parvint à réduire le pourcentage à 5%, sans en altérer les saveurs, en le faisant cuire sous-vide dans un sac de plastique.

À la même époque, Bruno Goussault, (fondateur et Directeur Scientifi que du CREA, Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation), autre pionnier en la matière, met en lumière les effets conjugués de la température, de l’eau et du sous-vide sur les aliments : « L’eau est le meilleur fluide caloporteur et celui dont on peut réguler la température avec le plus de précision. Parallèlement, pour éviter l’oxydation du produit et préserver ses saveurs pendant la cuisson à l’eau, il faut le protéger grâce à une enveloppe en plastique dans laquelle on fait le vide. »

Après quelques réticences, les plus grands chefs comprennent rapidement l’intérêt de ce mode de cuisson qui, associé à de basses températures pendant une période prolongée, conserve l’aspect original, toute la fraîcheur, les vitamines et le goût des aliments. C’est le cas de Paul Bocuse, Joël Robuchon, ou encore Ferran Adrià, célèbre chef du restaurant El Bulli (Espagne).

Quant à Chris Waley, chef du Picco en Californie, il n’envisage pas d’autre méthode pour réaliser son dessert à la rhubarbe et au sirop de vanille. Christophe Larrat, chef exécutif au centre de formation d’Alain Ducasse, explique ce regain d’intérêt par le fait que c’est l’un des meilleurs modes de cuisson qui soit pour tirer la quintessence des aliments et obtenir, par exemple, un saumon parfaitement rose à l’arête, des asperges vertes comme si elles étaient crues et même une côte de boeuf cuite à coeur… Tout est dit.