Recette Bûche Ichigo

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit joconde

270 g amandes en poudre
270 g sucre glace
360 g œufs
72 g farine
240 g blancs d'œufs
40 g sucre S2

Sablé tangram

500 g beurre doux
4 g sel
150 g jaunes d'œufs
450 g farine Gruau
90 g fécule
160 g sucre glace

Biscuit Rollcake

550 g jaunes d'œufs
525 g blancs d'œufs
450 g sucre
215 g farine
50 g fécule
100 g beurre doux
175 g lait
50 g trimoline

Punch fraise

200 g purée de fraise
25 g eau
70 g sirop à 30°B
10 g Kirsch

Sublime crème au mascarpone vanille

2 kg Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
4 gousses de vanille
180 g sucre
16 g gélatine

Coulis Ichigo

820 g purée de fraise
1730 g fraises gariguettes
228 g sucre
175 g trimoline
50 g pectine NH
70 g jus de citron

Les bons produits Elle & Vire

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit joconde

   Recette pour 3 gouttières de 16 personnes

   Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, faire monter le tant pour tant avec les oeufs .
   Parallèlement, monter les blancs et serrer avec le sucre, verser le premier appareil monté sur les blancs,ajouter la farine puis le beurre détendu avec un peu de Joconde.
   Peser les feuilles à 600 g.

2. 2

   Sablé tangram

   Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot.
3. 3

   Biscuit Rollcake

   Blanchir au batteur les jaunes d’oeufs, parallèlement monter les blancs avec le sucre.
   Mélanger dans un récipient plastique le beurre + le lait + la trimoline et faire fondre au micro-onde 40° C.
   Tamiser la farine et la fécule. Mélanger à la main les jaunes blanchis dans les blancs d’oeufs. Incorporer le mélange farine / fécule et les liquides pour terminer. Mélanger délicatement.

4. 4

   Cuisson

   Pour les individuels : sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier cuisson, poser un cadre 37X57 et peser 900 g de biscuit.
   Etaler à l’aide d’une palette coudée et cuisez au four ventilée enfourner à 210°C puis baisser à 180°C pendant 15 min environ.
   Défourner sur grille. Une fois refroidie, détailler des bandes de 4cm de large et 55cm de long.

5. 5

   Punch fraise

   Mélanger tous les ingrédients ensemble.
6. 6

   Sublime crème au mascarpone vanille

   Faire infuser la vanille dans la Sublime Crème au Mascarpone, 24 h avant utilisation.
   Dans une cuve de batteur munie du fouet, mettre la crème Sublime infusée à la vanille.Mélanger à grande vitesse pendant quelques
   secondes puis corner le fond pour éviter les grains et monter à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly.Utiliser aussitôt.
7. 7

   Coulis Ichigo

   Dans une casserole, tiédir la purée de fraise, la moitié du sucre et la trimoline à 40°C. Ajouter en pluie le mélange sucre/pectine.
   Porter à ébullition puis ajouter les fraises préalablement écrasées à l’aide d’une fourchette. Porter à ébullition. Vérifier sur plaque la prise puis couler en flexipan.
   Couler 3kg de coulis ichigo dans un cadre muni d’une feuille de biscuit roll cake.

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