À la rencontre de Talita Setyadi

Chef Pâtissier
C’est en regardant un film que la Chef indonésienne Talita Setyadi, qui se destinait à faire carrière dans la musique, a trouvé sa vocation. Dès lors, cette technicienne hors pair, formée en France et aux États-Unis, s’est lancée dans une quête d’excellence qui repose sur un sourcing exigeant et un perfectionnisme extrême. Après une première ouverture en avril 2015, deux nouvelles boutiques-cafés BEAU ont vu le jour à Jakarta (Indonésie). Rencontre avec une Chef passionnée, qui faisait partie du jury de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2017.
QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
Je suis née en Indonésie et j’ai grandi à Auckland, en Nouvelle-Zélande.
Rien ne me prédestinait véritablement à devenir Chef : j’étais passionnée par la musique. J’ai commencé un master pour devenir contrebassiste de jazz à l’université. Tout a changé un soir lorsque j’ai regardé Julie et Julia. Le lendemain, je suis allée à la bibliothèque pour me procurer Mastering the Art of French Cooking, l’ouvrage de Julia Child. Et plus rien n’a été pareil ! J’ai décidé en quelques mois de partir en France pour étudier à l’école Le Cordon Bleu, à Paris. Nous étions en 2011. En 2013, j’ai déménagé à New York pour compléter mon cursus par une formation en boulangerie à l’International Culinary Center. J’ai passé mon MBA (Master of Business Administration) dans l’idée de monter ma propre affaire à Jakarta. J’avais une vision très idéaliste de mon projet et de ce que je souhaitais déguster comme pâtisseries et viennoiseries, que j’ai dû confronter à la réalité et aux goûts de la clientèle. Il n’y avait alors pas tellement de possibilités de s’exprimer dans la pâtisserie ou la boulangerie. Personne ne faisait de pain au levain comme on le prépare en Europe ni ne travaillait l’acidité. De mon côté, j’avais des guidelines précises de ce que je voulais proposer en termes de visuel et de goût et je rêvais d’ouvrir une pâtisserie artisanale… Je me suis rendu compte qu’il y avait un marché de niche : les clients, particulièrement ceux qui ont voyagé à l’étranger, étaient prêts à découvrir autre chose. Nous avons ouvert notre première adresse en avril 2015. Si je devais résumer ma démarche, je dirais que je recherche l’excellence dans la simplicité. J’essaie de toucher mes clients, de créer une émotion avec mes pâtisseries.
COMMENT AVEZ-VOUS ADAPTÉ VOTRE FORMATION AUX SPÉCIFICITÉS DU MARCHÉ LOCAL ?
À mon retour, j’ai dû apprendre à créer des pâtisseries sans framboises, sans mûres, sans figues… Bref, à repenser les recettes. En échangeant avec
des passionnés de cuisine et mes mentors, j’ai compris que la richesse et la diversité des ingrédients locaux offraient de multiples possibilités, particulièrement
si on les travaillait avec des techniques françaises. Nous avons des dizaines de variétés différentes de mangues, de délicieuses bananes, des citrons et des noix de coco juteux, du yuzu, de la cannelle et des gousses de vanille de Bali exceptionnellement parfumées… Nous avons aussi la chance d’avoir beaucoup de sucres différents ici : j’aime utiliser le sucre de coco ou le sucre de palme pour jouer sur les goûts et les textures.
POUVEZ-VOUS NOUS DÉCRIRE UNE JOURNÉE TYPE ?
Je commence ma journée à 8 heures. Je me concentre aujourd’hui sur la recherche et le développement, le contrôle qualité, le management et la formation des équipes ainsi que sur le marketing. Mon bureau se trouve juste au-dessus du laboratoire, ce qui me permet de superviser la production. Nous avons trois boutiques cafés : la première est située dans le centre de la ville, la deuxième se trouve dans un supermarché du sud de Jakarta, et la dernière a ouvert en septembre 2016 dans la banlieue de la ville. BEAU emploie aujourd’hui 82 personnes. Nous fournissons plus de 80 établissements à Jakarta : hôtels, restaurants, cafés…
QUELS SONT LES CHEFS QUE VOUS ADMIREZ LE PLUS ?
J’admire tout particulièrement la Chef française Claire Darmon (Des gâteaux et du pain, Paris, France). Je suis très sensible à l’élégance de ses créations
et à l’équilibre parfait des goûts. J’aime aussi beaucoup le travail de Marike van Beurden, une Chef pâtissière néerlandaise. Rosio Sanchez, l’ex-Chef pâtissière américano-mexicaine du Noma, signe des pâtisseries absolument exceptionnelles.
QUELLE EST VOTRE PÂTISSERIE SIGNATURE ?
Ma pâtisserie favorite est le Mont-Blanc, que je réalise avec de la pomme de terre Vitelotte. J’avais à coeur de proposer ma propre interprétation de
ce grand classique de la pâtisserie française, que j’ai nommée Mont Violet, pour faire un clin d’oeil. Je prépare une crème de pomme de terre, élaborée
à partir de chair de pomme de terre cuite, réduite en purée puis soigneusement tamisée. On obtient une crème d’une magnifique couleur violette. Sublime, Crème au Mascarpone permet d’apporter de l’onctuosité.
QUELLE PLACE LA NATURALITÉ OCCUPE-T-ELLE DANS VOTRE APPROCHE DE LA PÂTISSERIE ?
La naturalité est au coeur de mes valeurs. Mes ingrédients proviennent de fermes bio locales. Même le matcha vient d’un fournisseur bio… Au Japon !
Nous ne pouvons pas être à 100 % bio, mais nous faisons le maximum pour tendre vers la plus grande naturalité possible. Nous n’utilisons pas de colorants artificiels. Je décore mes pâtisseries avec de la poudre réalisée à partir de purées de fruits séchées ou de matcha.
QUELS SONT VOS LIENS AVEC ELLE & VIRE PROFESSIONNEL ® ?
J’utilise les produits de la marque au quotidien. Il y a deux ans, j’ai eu la chance de participer avec sept autres Chefs pâtissiers indonésiens à une
formation à La Maison de la Crème Elle & Vire ®. Pendant cinq jours, le Meilleur Ouvrier de France et Chef formateur à La Maison de la Crème Elle & Vire ® Nicolas Boussin a partagé des recettes et gestes techniques. J’ai participé au lancement sur le marché indonésien de Sublime, Crème au Mascarpone en imaginant un dessert spécial pour l’occasion. Elle & Vire Professionnel ® m’a également apporté un support lors de ma campagne de Noël autour des bûches de Noël.

Posez directement votre question aux chefs

Conctatez-les à l’adresse suivante

lamaisondelacreme@elvir.fr