À la rencontre de Sébastien Cassagnol

Chef Cuisinier
Beyrouth, Bora-Bora, Chypre, Bali, Oman, Amman...
Ses nombreuses expériences à l'étranger ont façonné l'identité culinaire du Chef français Sébastien Cassagnol.
Aujourd'hui Chef Executif du Rotana Amman (Jordanie), il défend une cuisine du goût qui repose sur le choix de la naturalité.
Rencontre.
QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
Enfant, je passais beaucoup de temps dans la cuisine de mes grands-parents. J’ai su dès l’âge de 6 ans que je deviendrais cuisinier ! J’ai passé mon BEP CAP en candidat libre, puis mon BTH et mon BTS au lycée hôtelier de Bourges. Après mon service militaire, je suis devenu cuisiner particulier d’un ministre. Puis, j’ai décidé de vivre ma première expérience à l’étranger. Après deux ans au Vendôme Beirut (Liban), j’ai intégré Le Market (Paris, France) en tant que Sous-Chef exécutif. J’ai beaucoup appris aux côtés du Chef Jean-Georges Vongerichten. Je suis reparti en 2006 lorsque j’ai décroché un poste de Sous-Chef exécutif au St. Régis Bora Bora (Polynésie française). De 2007 à 2010, j’ai été Chef exécutif à Chypre dans deux établissements du groupe Thanos. Après deux ans à Bali et quatre ans à Mascate (Oman), j’ai posé mes valises en Jordanie. Avec 412 chambres, cinq restaurants et une brigade de 75 cuisiniers, le Rotana Amman est le premier hôtel de cette envergure dont j’ai les rênes. Le défi est passionnant !
COMMENT CES EXPÉRIENCES À L’ÉTRANGER ONT-ELLES INFLUENCÉ VOTRE CUISINE ?
COMMENT LA DÉFINIRIEZ-VOUS AUJOURD’HUI ?
Il y a à l’étranger une véritable culture de la gastronomie française. En tant que Chefs expatriés, nous en sommes les ambassadeurs et contribuons à la perpétuer. Après avoir découvert de nouveaux produits en Nouvelle-Zélande et en Australie, je me suis plongé dans l’incroyable richesse de la gastronomie asiatique. À Beyrouth, je me suis passionné pour la gastronomie méditerranéenne. J’ai imaginé un falafel à base d’edamame ou un lebné avec du wasabi. Je prône une cuisine fusion réfléchie qui utilise au maximum les produits locaux et les techniques de cuisson du pays.
QUELLES SONT LES TENDANCES ACTUELLES DE LA GASTRONOMIE EN JORDANIE ?
La tendance est au retour au produit. Je travaille des produits de qualité, sans superflu. Les consommateurs sont lassés des produits aseptisés, ils veulent retrouver de l’authenticité. Cette quête du goût est très présente en Jordanie. Je m’approvisionne auprès de fermes locales et d’un réseau de passionnés qui se sont lancés dans la production de légumes anciens.
QUELLES SONT VOS SOURCES D’INSPIRATION ?
La découverte des cuisines du monde est une source d’inspiration inépuisable ! J’échange beaucoup avec mes collègues et notamment les Chefs Julien Royer (Odette, Singapour) ou Daniel Baratier (Les Déserteurs, Paris, France).
QUELS SONT LES INGRÉDIENTS QUE VOUS PRÉFÉREZ TRAVAILLER ?
J’utilise beaucoup d'ingrédients locaux. En Jordanie, j’ai des difficultés à obtenir certains produits de manière régulière. Il est nécessaire d’avoir des autorisations légales pour le foie gras, même hallal. Le poisson est très cher, ce qui est lié à la situation géographique du pays. En revanche, les fruits et les légumes sont très savoureux et nous avons une excellente viande d’agneau et de boeuf. Les produits Elle & Vire Professionnel ® m'accompagnent depuis mes débuts. Je n’imagine pas une bonne viennoiserie sans le Beurre Extra Sec 84 % MG dans la liste des ingrédients. J’utilise aussi beaucoup la Crème Excellence, un produit exceptionnel qui est une référence incontestée sur le marché international.
QUELLE PLACE OCCUPE LA NATURALITÉ DANS VOTRE CONCEPTION DE LA CUISINE ?
Pour moi, la naturalité est synonyme de goût et de qualité. Je préfèrerai toujours expliquer à un client que je ne peux pas lui servir la soupe de carottes proposée à la carte car je n’ai pas pu m’approvisionner en carottes de qualité plutôt que de trouver un substitut qui ne répondra pas à mes exigences.
Cette quête de naturalité ne peut que se généraliser car la cuisine de demain sera plus végétale qu’elle ne l’est aujourd’hui. Nous aurons trouvé des alternatives à la viande. Nous en viendrons comme en Asie à manger des insectes, même s’il faudra passer par un processus d’acceptation psychologique. La naturalité est donc l'avenir de la cuisine !

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