Le chou Kale

Le kale : quand le chou devient tendance
 

Depuis quelques mois, c'est une variété de chou, le kale (à prononcer « kayle ») qui occupe la première place du classement des aliments les plus en vogue. Cette variété ancienne de chou vert a longtemps appartenu à la caste des légumes oubliés. Aujourd'hui, on se l'arrache à New York, où sa consommation a augmenté de près de 30 % entre 2007 et 2014 , il fait l'objet d'un « kale project  » en France et il se taille une place de choix dans les recettes de nouilles et de salades en Asie. Décryptage d'une tendance qui surfe sur la vague healthy.

Un légume millénaire

Le kale est une variété de chou frisé de la famille des Brassicacées (Brassica oleracea) originaire de Méditerranée et d'Asie Mineure. Très populaire au Moyen Age dans de nombreux pays européens, le kale a été implanté en Amérique à l'aube du XVIIe siècle. Facile à cultiver, résistant et doté d'un fort pouvoir rassasiant, le kale a longtemps constitué l'une des bases de l'alimentation des populations avant de sombrer dans l'oubli après la Seconde Guerre Mondiale. Ce sont les végétaliens qui l'ont remis au goût du jour.

Les vertus du kale

Cet engouement n'est pas un simple effet de mode : en 2008, le journal Live Science classait le kale à la sixième place du classement des 7 aliments qui pourraient suffire à survivre sur une île déserte. Et en effet, sa richesse en fer fait du kale une excellente alternative à la viande : on le surnomme d'ailleurs « le nouveau boeuf ». Pauvre en calories et riche en minéraux (à poids équivalent, le kale contient 20 % de calcium de plus que le lait), cette variété de chou contient plus de vitamines C, K et A que la plupart des légumes, des fibres et de nombreux antioxydants. 60 grammes de kale représentent 134 % de la quantité de vitamine C recommandée chaque jour, soit plus que l'apport d'une orange !

Comment le déguster ?

En bouche, le kale a sans surprise un goût... de chou. Ce super-aliment se décline à toutes les sauces : en smoothie, en salade, sauté au wok... Mais aussi sous forme de chips. On recommande toutefois de consommer le kale cru afin de préserver ses vitamines. Pour en faire une salade, on enlève les côtes, on émince les feuilles grossièrement, on les masse pour les attendrir  et on assaisonne à son goût. La bonne gestuelle ? On presse les feuilles dans les deux mains, puis on les frotte entre elles. Pour faciliter l'opération, on peut aussi imprégner les feuilles de kale d'un mélange d'huile d'olive et de sel.
Le kale est également à l'honneur dans de nombreuses recettes de jus verts et autres boissons détox. Il inspire même les mixologistes, qui déclinent le mojito version « Kalejito  ».

Le kale et les Chefs

Suivant l'exemple du restaurant Battersby (Brooklyn), dont la salade de kale a été élue « Plat de l'année 2012 » par le mensuel Bon Appétit, les plus grands chefs proposent des recettes autour du kale. C'est le cas d'Amandine Chaignot, Chef Exécutif de l’hôtel Rosewood  (Londres), qui l'a mis à l'honneur dans une recette de chou farci au ris de veau et cédrat confit, ou de Christopher Kostow, Chef exécutif du Meadowood (Napa Valley, Californie), qui l'a interprété en chips graphique relevée d'une purée de chorizo et de filaments de piment d'Espelette.