Mal aimés du potager ? Pourtant ils sont choux !
L’un des plus vieux légumes du potager !
Avec une histoire qui remonte à 4 millénaires, le chou est assurément l’un des plus vieux légumes du potager, après la fève. Dans la famille des plantes crucifères (présentant une fleur à quatre pétales, ayant la forme d'une croix) qui compte une centaine d'espèces, un seul ancêtre : le chou maritime (brassica oleracea), plante vivace, haute de 60 cm à 1 mètre avec des feuilles larges, ondulées et épaisses qui poussait à l’état sauvage dans les rochers et sur les falaises. Domestiqué depuis 2000 ans, c’est grâce à l’ingéniosité des hommes que le chou se décline sous de nombreuses variétés, tout aussi différentes dans leurs formes, leurs couleurs, leurs saveurs et leur utilisation en cuisine.
Le saviez-vous ? Les Chinois furent les premiers à savoir conserver le chou dans la saumure ; une légende rapporte en effet que, pendant la construction de la muraille de Chine au 3ème siècle avant notre ère, les ouvriers avaient dû se mettre à l’abri lors d’un hiver très rude et laissèrent le chantier et la nourriture sous la neige. Lorsqu’ils revinrent quelques semaines plus tard, ils se nourrirent de ce chou qui, privé d’air sous la neige, avait fermenté… c’est ainsi que des millions d’ouvriers, isolés dans la montagne, furent nourris à la choucroute, ce qui leur assura la survie !
Pour certains, ce sont les Mongols qui, venus conquérir les terres de l’Europe de l’est, l’ auraient introduite avec succès, mais beaucoup s’accordent à dire que ce serait plutôt le grand voyageur Marco Polo qui l’aurait ramenée plus tard dans ses bagages, comme tant d’autres grandes découvertes faites lors de ses grands périples en Asie…le principal, finalement, c’est que nous puissions aujourd’hui nous en régaler !
Grecs, Romains et Celtes, de leur côté, cultivaient le chou principalement pour enrichir leur pharmacopée, le chou étant, dès l’origine, célèbre pour ses vertus médicinales : selon un ancien mythe grec, le chou sauvage était consommé par les femmes qui allaient accoucher afin de leur garantir suffisamment de lait. Une autre légende rapporte que les mêmes grecs servaient des choux aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces…choux dans lesquels naissaient bien sûr les enfants ! Du côté des Romains, le chou servait d'antidote, de traitement préventif à l'ivresse, et de désinfectant utilisé en cataplasme, Pline l'Ancien déclarait d’ailleurs que si les Romains s'étaient passés de médecins pendant des siècles, c'était bien grâce à leur consommation de chou !
Il faudra néanmoins attendre le moyen âge pour que le chou entre dans la cuisine populaire, comme aliment de base, bien avant la pomme de terre. Il sut ensuite séduire les rois et trônait notamment aux banquets de Louis XIV… à cette époque on lui reconnaissait d’ailleurs la vertu de protéger du scorbut et tous les bateaux en partance pour les Amériques en remplissaient leurs cales !
Mais malgré cette longue histoire et toutes les qualités qu’on lui connait depuis la nuit des temps, le chou est toujours resté un aliment "rustique", mal aimé et sa consommation ne passait pas pour être la préférée des personnes distinguées… et pourtant….
Au cœur des choux, des bienfaits nutritionnels qui en font un chouchou de la cuisine bien être !
Un goût prononcé, une odeur puissante, une mauvaise réputation… le chou est un mal aimé du potager qui cache pourtant un grand nombre de vertus dont il serait dommage de vous priver !
Rouges, verts, violets, blancs… lisses ou granuleux, ronds comme des ballons, ou petits arbrisseaux en fleurs, ils sont tous beaux à regarder… et excellents pour la santé ! Sous leur épaisseur à effeuiller, se concentrent des trésors de nutriments : vitamine C anti-oxydante et anti-infectieuse, vitamine B9 contre les anémies, vitamine E pour des muscles et des nerfs d’acier, vitamine K, vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6), des fibres en quantité pour réguler les intestins, de la provitamine A pour une bonne vision et une belle peau, du calcium pour renforcer les os et du potassium pour un bon influx nerveux…
Quoi de plus ? Pauvre en calories avec 22 kcals au 100 g seulement, il est recommandé à toutes celles et à tous ceux qui sont soucieux de leur ligne… Régalez-vous et faites-vous du bien !
Un petit conseil : pour mieux digérer le chou en réduisant l’effet des dérivés soufrés qu’il contient, râpez-le finement et mangez-le cru. Si vous le cuisez, laissez-le blanchir 5 minutes à l’eau bouillante avant de parfaire la cuisson à la vapeur ou à l’étouffé. Et si vous le faites cuire au court bouillon, ajoutez quelques graines de cumin, de fenouil ou d’anis.
Ils ont nombreux, de toutes les couleurs, de toutes les formes et ils sont tous choux !
Dans la grande famille des crucifères, on compte aujourd’hui une centaine d’espèces de choux. Choux pommés, brocolis, choux fleurs, choux de Bruxelles… vert, blancs, violets, oranges… une diversité qui permet au chou de s’inviter dans la cuisine en multipliant les recettes et les saveurs.
Parmi les plus populaires :
Les Choux verts ou frisés, choux kale : ce sont les plus anciennes variétés de choux et on les reconnait à leurs feuilles cloquées qui s'étalent contrairement au chou marin où les feuilles se resserrent. Le chou vert, roi des légumes en hiver, est celui qui accompagne un grand nombre de recettes populaires : braisé, farci, embeurré et bien sûr dans la fameuse soupe au choux ! Le chou kale, le petit préféré des américains est maintenant consommé aux Pays Bas, en Allemagne et dans l'est de la France.
Les Choux pommés : également appelés choux cabus blancs et rouges dont les feuilles lisses s'imbriquent les unes sur les autres pour former une pomme plus ou moins serrée. Le chou blanc, fermenté constitue la base de la choucroute mais peut également être servi cru, émincé finement en salade. Le chou rouge prédomine dans la cuisine du nord et de l'est, souvent servi en salade mais qui peut également être cuisiné à l’étuvé avec des oignons, de la vergeoise et du vinaigre.
Le chou de Milan : un mélange du chou frisé et du chou pommé avec des feuilles cloquées se resserrant en pomme.
Les choux chinois : présents en France dès le XVIIIème siècle, avec deux variétés aujourd’hui disponibles sur les marchés européens : le pe-tsaï, avec des feuilles frisées couleur vert tendre à pétioles blancs et qui ressemble à la laitue romaine et le pak-choï qui ressemble plutôt à nos bettes en plus petit avec des feuilles au goût piquant.
Le chou-fleur : introduit en France par les génois au XVIème siècle, présent à la table de Louis XIV il a été cultivé principalement en Bretagne. Présent quasiment toute l'année sur les marchés, vous le choisirez avec des feuilles vertes et cassantes qui en assurent la fraîcheur, même si l’on ne consomme que la pomme composée de ses multiples bouquets blancs et fermes, La France est aujourd'hui le deuxième pays producteur de chou-fleur derrière l'Italie. Vous trouverez aujourd’hui des choux fleurs colorés oranges et violets issus de mutation naturelle de variétés anciennes et délicieusement parfumés. Les choux fleurs de couleur orange sont bien plus riches en carotène (provitamine A qui protège contre le vieillissement des cellules), 100 fois plus que les choux fleurs blancs…
Vous pouvez déguster le chou-fleur cru, présenté en petits bouquets accompagné de sauces froides comme la rémoulade, la mayonnaise ou la sauce cocktail … mais il reste l’incontournable des gratins ou des purées mélangé aux pommes de terre et aux carottes.
Petite astuce de grand-mère : pour éviter que le chou-fleur ne prenne une coloration jaune lors de la cuisson dans une eau un peu calcaire, ajoutez un peu de jus de citron et pour éviter les odeurs, ajoutez un croûton de pain dans la casserole.
Le brocoli : Son nom vient de l’italien "broccolo" qui signifie "pousse de chou". Introduit en France par Catherine de Médicis et parfois appelé "brocoli asperge", on le reconnait facilement avec ses tiges vertes surmontées de bouquets floraux, verts ou violets entourés de feuilles. On le sait aujourd’hui, le brocoli est véritablement un aliment bien-être incontestable. Tout comme le chou-fleur, vous pouvez cuire le brocoli à la vapeur… il est délicieux nature, ou juste nappé d'un beurre fondu. Si vous voulez jouer la carte de l’originalité, cuisinez-les en tempura ou en fritots… idéal pour que vos enfants en mangent en se régalant !
Le chou romanesco : Originaire d’Italie, il n’a été introduit en France que tardivement et n’est cultivé dans l’hexagone que depuis les années 90. Entre le chou-fleur et le brocoli, vous le reconnaitrez facilement sur les étals car c’est une petite œuvre d’art botanique : ensemble géométrique d’un vert éclatant, avec un bouquet central en forme de cône composé de petits bouquets de formes identiques également placés en spirale… une plastique harmonieuse à l’image d’une fractale. Plus délicat à cuisiner que le chou-fleur, avec une saveur douce légèrement sucrée.
Choux de Bruxelles : petits choux pommés de 3 à 4 cm ils sont arrivés en France au début des années 1800 et sont les cadets dans la grande famille des choux. Plutôt cultivés dans le nord de la France et en Belgique, vous les trouverez frais de septembre à mars. Choisissez-les bien vert avec des petites feuilles bien serrées. Ils sont délicieux mais un peu plus caloriques que les autres avec 54 Cal pour 100 g. Épluchez-les soigneusement avant de les blanchir ou les faire revenir dans une poêle en fonction de votre recette.
Ils s’accommodent à toutes les sauces !
Braisés, sautés au beurre, en gratin, farcis... les recettes de choux ne manquent pas et les grands chefs les ont réhabilités dans des accords subtiles pour vous réconcilier avec cet oublié du potager. Présents toute l’année sur les étals, bon marché pour la plupart, et faciles à cuisiner, ils permettent de revisiter quelques recettes traditionnelles qui ravissent les gourmets.
De la soupe à la choucroute, le chou ne perd aucune de ses qualités nutritives : ils accompagnent parfaitement les viandes blanches, les volailles, ils sont délicieux en potée, en soupe, ou encore farcis, et même mariés aux poissons gras.
Conservation : alors que le chou pommé se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, le chou frisé et les choux de Bruxelles doivent être consommés rapidement. Le chou-fleur lui, se conserve quelques jours au réfrigérateur, et plus longtemps dans un récipient hermétique. Vous pouvez le congeler sans problème après avoir blanchi et bien égoutté les bouquets.
Régalez-vous !
Elle&Vire a choisi pour vous 3 recettes originales pour faire du chou le chouchou de vos convives qui, s’ils étaient fâchés avec lui vont être vite réconciliés !
Les mini quiches brocolis bacon : Une quiche légère à manger chaude ou froide … Tout en douceur et en couleurs… parfait pour un cocktail dînatoire !
La Salade de chou rouge et Pink Lady : Osez le mariage du chou et de la pomme dans cette salade légère, dépaysante et aussi gourmande que digeste !
Les ballotins de volaille : sous les feuilles de chou se cache une délicieuse farce composée de viande, légumes et aromates.... un délice accompagné de sa sauce montée au beurre !
Bon appétit !