Recept Brioche-cookies

Om deze schaal te bereiden

Lijst met ingrediënten

Melkbrooddeeg

1000 g bloem T45 (14 % proteïnegehalte)
500 g melk
40 g melkpoeder 0%
150 g eieren
20 g zout
40 g verse gist
100 g suiker
150 g boter

Interieurs van gesuikerde cream cheese

207 g French Cream Cheese 31% V.G.
207 g boter
31 g honing
2 g vanillepoeder
52 g eiwitten
1 g citroenschil

Streusel met cream cheese en amandel

44 g French Cream Cheese 31% V.G.
106 g boter
139 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte)
150 g blonde cassonade suiker
150 g pure amandelpoeder
2 g Maldon zeezout

Karamel cream cheese

225 g Excellence room 35% V.G.
55 g melk
55 g glucosestroop (1)
120 g glucosestroop (2)
110 g suiker
3 g Maldon zeezout
90 g boter
1/2 vanillestokjes
150 g French Cream Cheese 31% V.G.

Dorure met room

200 g eidooiers
100 g Excellence room 35% V.G.

Afwerking

QS blonde cassonade
100 g havermoutvlokken
100 g noten (pecan)
20 g eiwitten
QS bloemsuiker

De gebruikte producten

French Cream Cheese 31% V.G.

Excellence room 35% V.G.

Het recept,
stap voor stap

1. 1

   Melkbrooddeeg

   Meng alle ingrediënten behalve de boter gedurende 3 minuten in 1e versnelling, kneed daarna gedurende 5 minuten op de 2e snelheid. Voeg de boter in stukjes toe en kneed in 2e snelheid tot het deeg loslaat van te kom. Bij het einde van het kneden mag de temperatuur niet hoger dan 24 °C zijn. Laat 45 minuten rijzen op kamertemperatuur. Het deeg dichtslaan en laat het een nacht koud rusten.

2. 2

   Interieurs van gesuikerde cream cheese

   Meng alle ingrediënten samen en spuit bolletjes van 1,5 cm diameter. Bewaar in de diepvriezer.

3. 3

   Streusel met cream cheese en amandel

   Meng alle ingrediënten met de spatel van de mixer.

4. 4

   Karamel cream cheese

   Verwarm de room, de melk, de glucosestroop (1) en de vanille. Kook de glucosestroop (2) en de suiker op 195 °C. Stop het koken door de geparfumeerde warme room toe te voegen. Voeg het zout en de cream cheese toe. Voeg op 40°C de boter toe en mix. Bewaar een nacht in de koelkast.

5. 5

   Dorure met room

   Meng de ingrediënten en bewaar in de koelkast.

6. 6

   Afwerking

   Hak de pecannoten fijn en meng ze met de havermoutvlokken. Bind met wat eiwit.

7. 7

   Samenstelling en afbakken

   Maak de cream cheese en amandel streusel. Rol uit en snijd in blokjes met zijden van 1 cm. Bak ongeveer 20 minuten op Silpain® op 150°C in de heteluchtoven en laat afkoelen.

   Rol het melkbrooddeeg op 6 mm uit in beide richtingen (om te vermijden dat het krimpt) en bewaar het in de koelkast. Steek het deeg uit met een uitsteker van 9 cm diameter (ongeveer 60/65 g). Plaats het deeg in de SILFORM®-vormen 1217:P04.

   Laat ongeveer 1 uur 30 min. rijzen op 26°C. Doreer, bestrooi met blonde basterdsuiker en druk er 6 inserts met cream cheese en 5 blokjes streusel in. Bestrooi vervolgens met het mengsel van havervlokken en fijngehakte pecannoten. Bak ongeveer 8 minuten in de vloeroven op 230°C of in de heteluchtoven op 190°C en laat afkoelen.

   Bestrooi met poedersuiker en werk af met streepjes karamel cream cheese.

Hulp nodig ?

Neem gerust contact op met een van onze chefs