Recette Cookies briochés

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte à pain au lait

1000 g farine T45 (environ 14% de protéines)
500 g lait
40 g poudre de lait 0%
150 g oeufs
20 g sel
40 g levure fraîche
100 g sucre
150 g beurre

Inserts cream cheese sucré

207 g Cream Cheese français 31% M.G.
207 g beurre
31 g miel
2 g poudre de vanille
52 g blancs d'œufs
1 g zestes de citron jaune

Streusel amande cream cheese

44 g Cream Cheese français 31% M.G.
106 g beurre
139 g farine T55 (environ 11% de protéines)
150 g cassonade
150 g poudre d'amande
2 g fleur de sel

Cream cheese caramel

225 g Crème Excellence 35% M.G.
55 g lait
55 g sirop de glucose (1)
120 g sirop de glucose (2)
110 g sucre
3 g fleur de sel
90 g beurre
1/2 gousses de vanille
150 g Cream Cheese français 31% M.G.

Dorure à la crème

200 g jaunes d'œufs
100 g Crème Excellence 35% M.G.

Finitions

QS cassonade blonde
100 g flocons d'avoine
100 g noix de pécan
20 g blancs d'œufs
QS sucre glace

Les bons produits Elle & Vire

Cream Cheese français 31% M.G.

Crème Excellence 35% M.G.

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte à pain au lait

   Mélanger en 1ère vitesse tous les ingrédients sauf le beurre pendant 3 minutes et pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir en 2ème vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle. Ne pas dépasser 24°C en fin de pétrissage.
   Laisser pointer 45 minutes à température ambiante. Rabattre et mettre au froid une nuit.

2. 2

   Inserts cream cheese sucré

   Mixer tous les ingrédients ensemble et pocher des boules de 1,5 cm de diamètre puis mettre au congélateur.

3. 3

   Streusel amande cream cheese

   Mélanger tous les ingrédients à l’aide de la spatule du mixer.

4. 4

   Cream cheese caramel

   Chauffer la crème, le lait, le sirop de glucose (1) et la vanille. Cuire le sirop de glucose (2) et le sucre à 195°C. Décuire avec la crème chaude infusée. Ajouter la fleur de sel et le cream cheese. A 40°C ajouter le beurre et mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur.

5. 5

   Dorure à la crème

   Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.

6. 6

   Finitions

   Hacher les noix de pécan puis mélanger aux flocons d’avoine. Lier avec un peu de blanc d’oeufs.

7. 7

   Façonnage et cuisson

   Réaliser le streusel amande cream cheese. Etaler puis découper en cubes de 1 cm de côté. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 150°C pendant 20 min environ et laisser refroidir.

   Abaisser la pâte à pain au lait à 6 mm dans les deux sens (pour éviter la rétractation) et mettre au réfrigérateur. Détailler avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre (environ 60/65 g). Déposer dans les moules SILFORM® 1217:P04.

   Faire pousser à 26°C pendant 1h30 environ. Dorer, saupoudrer de cassonade blonde et enfoncer 6 inserts au cream cheese, 5 cubes de streusel puis saupoudrer avec le mélange de flocons d’avoine et de noix de pécan hachées. Cuire au four à sol à 230°C ou au four ventilé à 190°C pendant 8 minutes environ et laisser refroidir.

   Saupoudrer de sucre glace et zipper de caramel cream cheese.

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