Elle & Vire Les recettes
par La Maison de l'Excellence

Recette Miss croisette

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40 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte à choux
250 g lait
125 g beurre 82% M.G.
175 g farine
250 g œufs
3 g sel
Fourrage au chocolat
100 g sucre
50 g eau (1)
100 g chocolat noir 70% de cacao
15 g cacao en poudre
50 g eau (2)
450 g Cream Cheese français 31% M.G.
Sauce au caramel
300 g sucre
10 g vinaigre blanc
50 g eau
200 g Crème Excellence 35% M.G.
50 g beurre 82% M.G.
Tuile au caramel
100 g sucre
100 g sirop de glucose
100 g beurre 82% M.G.
50 g farine
Montage
40 petits choux
300 g chocolat tempéré
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte à choux

    Portez le lait et le beurre à ébullition, ajoutez la farine et pétrissez jusqu'à incorporation complète.
    Laissez refroidir, puis laissez reposer au frais.
    Ajoutez les œufs, deux par deux, jusqu'à ce que la pâte ait la consistance d'une pâte à choux.
    Formez les choux et mettez-les au four à 250°C, éteignez le four et faites-les cuire pendant environ 30 à 35 minutes.
  2. 2

    Fourrage au chocolat

    Mélangez l'eau (1) et le sucre pour obtenir un sirop et faites chauffer à 105 °C. Retirer du feu et ajouter le chocolat et le cacao en poudre.
    Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis diluez avec l'eau (2) pour obtenir une texture soyeuse. Laisser refroidir.
    Mélangez le fromage frais, puis incorporez la sauce au chocolat et fouettez.
  3. 3

    Sauce au caramel

    Chauffez le sucre et le vinaigre à 195°C.
    Ajouter l'eau et la crème et chauffer à nouveau à 107°C.
    Retirer du feu et ajouter le beurre. Lisser avec un mixeur plongeant.
  4. 4

    Tuile au caramel

    Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.
    Coupez la pâte en petits morceaux, puis aplatissez-les sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur un tapis Silpat®.
    Faites-les cuire au four à 150°C, réglage lent, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 9 minutes).
    Avant qu'ils ne refroidissent, découper de petits cercles et les friser à l'aide d'une feuille de tuile.

     

  5. 5

    Montage

    Retournez les choux et découpez un cercle de 1 cm dans la base.
    Plongez chaque choux de haut en bas dans le chocolat tempéré jusqu'à 1/3 de sa profondeur. Laissez-le durcir sur du papier siliconé.
    Incorporez un peu de la garniture au chocolat. À l'aide du manche d'une cuillère à café, étalez la garniture sur les parois intérieures des choux.
    Insérez la sauce au caramel avec une deuxième poche à douille, puis étalez un tourbillon de la garniture sur le dessus.
    Décorez avec la tuile au caramel.
     

     


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