Parmesan

Une production très réglementée

Ce sont les moines bénédictins établis dans la région qui s’étend entre le Pô et les Apennins qui ont les premiers commencé à fabriquer le précieux fromage, au début du XIIIe siècle. Les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (à l’ouest du fleuve Reno) et Mantoue (à l’est du Pô) ont le monopole de la fabrication de ce fromage à pâte cuite. Le lait, qui ne reçoit ni additif ni traitement, est produit par des vaches issues de quatre races bovines exclusivement nourries d’herbe ayant poussé sur le lieu d’origine et de fourrage naturel.

Le précieux savoir-faire d’une filière d’excellence

16 litres de lait frais sont nécessaires pour produire un kilo de Parmigiano Reggiano®. Après plusieurs étapes de transformation du lait, les maîtres fromagers divisent en deux blocs la masse de lait caillé obtenue et les versent chacun dans un moule, la Fascera®. Ils laissent ensuite reposer les roues pendant deux ou trois jours. Sur la croûte de chacune des meules sont appliqués les tampons Parmigiano Reggiano® ainsi que le matricule de la fromagerie, le mois et l‘année de production. Un code alphanumérique unique garantit la traçabilité. Les meules séjournent douze mois minimum en salle d'affinage. Le processus de maturation confère au Parmigiano Reggiano® ses arômes et sa texture si caractéristiques. 

Le Parmigiano Reggiano® dans la gastronomie

S'il est une sauce emblématique de la cuisine italienne, c'est bien le pesto, que l'on réalise avec du basilico genevese, de l'huile d'olive, de l'ail, des pignons de pain et du Parmigiano Reggiano®. Le célèbre fromage est à l'honneur dans de nombreuses recettes traditionnelles italiennes, Parmigiana (un gratin d'aubergines au Parmesan) ou Risotto alla Parmigiana en tête. Les cartes des plus grands restaurants du monde le mettent également à l’honneur depuis le début du XXe siècle, et il continue d’inspirer les Chefs. Le Chef Massimo Bottura, aux manettes de l'Osteria Francescana (Modène, Italie), établissement triplement étoilé au Michelin, dit du Parmigiano Reggiano® qu’il est «la pierre angulaire de la cuisine italienne». Sa recette «Cinq températures et textures de Parmigiano Reggiano® » offre autant de variations autour de ce fromage d’exception. Sacrée Meilleure Femme Chef du monde par le jury du Prix Veuve Clicquot 2014, la Chef brésilienne Helena Rizzo, qui dirige le restaurant Mani à Sao Paulo (Brésil), propose quant à elle une recette de Cœur de palmier Pupunha accompagné de nouilles servies avec une sauce au parmesan et une huile de truffe blanche.

Les accords mets/parmesan et vins/parmesan

La saveur délicate d’un Parmigiano Reggiano® affiné douze à seize mois (à accompagner d’un vin blanc sec) se mariera idéalement avec des légumes frais crus, ou contrastera agréablement avec le melon ou l’abricot. On déguste le Parmigiano Reggiano® affiné 24 mois râpé ou en copeaux sur des plats de pâtes, dans des soupes auxquelles il apportera de la rondeur, ou sur un carpaccio de bœuf accompagné d’un vin blanc sec ou d’un vin rouge léger. Un Parmigiano Reggiano® affiné trente mois et plus se déguste tel un grand cru. Quelques gouttes d’un très bon vinaigre balsamique de Modène suffiront à le sublimer.