Le Sel

Un ingrédient naturel

Indispensable au bon fonctionnement de l'organisme (mais à consommer avec modération!), le sel peut être extrait des mines ou des carrières qui se sont formées après l'assèchement des mers et des lacs il y a des millions d'années (c'est le sel gemme), fabriqué de manière industrielle dans les salines (on parle alors de sel raffiné ou ignigène) ou récolté dans les marais salants après l'évaporation naturelle de l'eau de mer et la cristallisation du sel (on obtient alors du gros sel, du sel fin et de la fleur de sel). 

La fleur de sel

Cueillie à la main à la surface de l'eau, la fleur de sel est le nectar des marais salants. Ses cristaux, non broyés et non lavés, sont très riches en oligo-éléments. Pour préserver ses qualités, on l'utilise après la cuisson ou à la croque au sel. Fleuron des sels de terroir (Guérande, Ré ou Noirmoutier en tête pour les marais salants français), la fleur de sel est aussi très utilisée en pâtisserie : on l'associe notamment au chocolat et au caramel. 

Les sels d'origine

Sa belle couleur brique lui vient de l'argile volcanique, l'alea, qui se mélange aux eaux salées. Idéal pour accompagner poissons et viandes blanches grillées, le sel rouge d'Hawaï dévoile de délicates notes de noisette torréfiée en bouche. Très décoratif, ce sel apporte une touche d'originalité aux dressages.

Récolté à Molokai, une île volcanique du Pacifique, le sel noir d'Hawaï tire sa couleur des roches de lave riches en charbon qui sont ajoutées aux bassins d'évaporation. Ses cristaux croquants, particulièrement riches en minéraux et oligo-éléments, dévoilent des notes de noisette. Le sel noir s'utilise comme une fleur de sel sur les poissons et viandes grillées.

Récolté dans les mines de sel des contreforts himalayens, à plus de 400 mètres de profondeur, le sel rose de l'Himalaya se caractérise par sa pureté exceptionnelle et ses reflets roses, qu'il doit à sa forte teneur en fer. Non iodé et non raffiné, ce sel gemme à la saveur douce accompagnera à merveille viandes grillées et poissons.

Fumé avec du bois d'Aulne rouge, le sel Salish est un sel de mer produit dans l'Etat de Washington. Ce sel brun-gris à la surprenante saveur fumée sublime viandes et poissons grillés.

Fumé au bois de pommier, le sel noir du Mexique relève poissons, fruits de mer et poêlées de légumes.

Récolté dans les mines de sel des montagnes iraniennes, le sel bleu de Perse est composé de magnifiques cristaux d'un bleu profond. Ce sel aux notes épicées fait merveille sur les viandes rouges.

Produit en Norvège, le sel Viking se compose de cristaux de sel auxquels on ajoute de l'oignon, du curry, du curcuma et du poivre noir. Ce sel à la belle couleur jaune apporte ses notes fumées aux omelettes et gratins de pommes de terre. 

Le sel de vin

Des caprices de la mer serait né le sel de vin, au début du XX^e siècle. Du vin, échappé des tonneaux, aurait entaché la pureté d'une cagaison de sel, la rendant invendable. La femme d'un caviste, Valentine Cornier, eut l'idée de mêler des épices aux cristaux. Le sel de vin était né ! La recette, tenue secrète, a été revisitée par son petit-fils, Pascal Delbeck. Il décline ce sel couleur rubis en travaillant trois cépages (Merlot, Cabernet et Syrah) qu'il mêle à du Sel de l'île de Ré et à des épices.