Les recettes
Eplucher les échalotes et les ciseler très finement.
Verser le vinaigre et le vin blanc dans une casserole. Ajouter les échalotes. Porter à ébullition et réduire pratiquement à sec.
Ajouter la crème Sublime. Porter à ébullition, réduire légèrement.
Réserver hors du feu.
Les atouts de Sublime Crème au Mascarpone dans cette recette : - Légèreté de la sauce - Stabilité de la sauce : elle peut être gardée longtemps au bain-marie sans trancher. - Faciltié de réalisation de la sauce : elle est plus rapide à préparer qu’un beurre blanc classique.
Assaisonner les pavés de saumon.
Cuire le saumon à la salamandre ou à la poêle selon la cuisson désirée (10 min pour un saumon bien cuit, 3 min pour un saumon rosé)
Pour ajuster au mieux le coût portion, vous pouvez utiliser : - du merlu, de la julienne, du merlan, du mulet, du carrelet, du barbu : faible coût portion - de la daurade royale, du sandre, du turbot, du Saint Pierre, de la lotte : coût portion élevé
Laver les pousses d’épinards.
Assaisonner.
Vous pouvez remplacer les épinards par d’autres légumes selon les saisons : fondue de poireaux, carottes émincées, salade de roquette, etc.
Dresser le beurre blanc, le saumon, la salade. Ajouter quelques pousses d’oseille ciselées.
Vous pouvez parfumer le beurre blanc avec d’autres herbes : estragon, cresson, oseille, persil plat, etc.
Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".
