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par Sébastien Faré Expert culinaire Elle & Vire Professionnel

recette Crème de Champignons Sublime Raviole Céleri & Jambon de Parme

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8 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Crème de champignons
600 g champignons de Paris
500 g lait
300 g Sublime, Crème au Mascarpone
40 g échalotes
10 g huile
2 gousses ail
70 g Martini Blanc
sel
poivre
Raviole de céleri jambon de Parme
1 paquet pâtes à ravioles
150 g céleri rave
70 g jambon de parme
10 g beurre
poivre
dorure
Finition
500 g Sublime, Crème au Mascarpone
50 g ail confit
1 barquette champignons Enoki
cerfeuil
Julienne de jambon de Parme
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Crème de champignons

    Laver et escaloper les champignons. Les faire colorer dans l’huile, ajouter l’échalote ciselée et l’ail, les colorer légèrement. Déglacer au Martini Blanc, réduire quasiment à sec. Mouiller avec le lait et Sublime. Cuire 20 min puis passer au blender.

     

  2. 2

    Raviole de céleri jambon de Parme

    Tailler le céleri rave et le jambon de Parme en brunoise. Faire revenir le céleri rave dans le beurre. En fin de cuisson, ajouter le jambon puis poivrer. Monter les ravioles et bien les souder avec la dorure. Détailler à l’emporte-pièce. Réserver au froid.

     

  3. 3

    Finition

    Mixer l’ail confit, ajouter la Sublime, assaisonner. Monter au batteur à vitesse modérée, réserver au froid.

     

  4. 4

    Dressage

    Pocher les ravioles dans l’eau bouillante salée quelques minutes. Les égoutter sur un papier absorbant. Dresser la crème de champignons et terminer par quelques touches de Sublime montée. Ajouter ensuite les champignons Enoki, la julienne de jambon de Parme et le cerfeuil.


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Quelques mots sur l'auteur...

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".

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