Les recettes
Laver et escaloper les champignons. Les faire colorer dans l’huile, ajouter l’échalote ciselée et l’ail, les colorer légèrement. Déglacer au Martini Blanc, réduire quasiment à sec. Mouiller avec le lait et Sublime. Cuire 20 min puis passer au blender.
Tailler le céleri rave et le jambon de Parme en brunoise. Faire revenir le céleri rave dans le beurre. En fin de cuisson, ajouter le jambon puis poivrer. Monter les ravioles et bien les souder avec la dorure. Détailler à l’emporte-pièce. Réserver au froid.
Mixer l’ail confit, ajouter la Sublime, assaisonner. Monter au batteur à vitesse modérée, réserver au froid.
Pocher les ravioles dans l’eau bouillante salée quelques minutes. Les égoutter sur un papier absorbant. Dresser la crème de champignons et terminer par quelques touches de Sublime montée. Ajouter ensuite les champignons Enoki, la julienne de jambon de Parme et le cerfeuil.
Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".
