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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Croustillant cacao
198 g farine
30 g poudre de cacao
198 g sucre semoule
165 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
Pâte à choux chocolat
420 g lait
175 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
7 g sel
7 g sucre
182 g farine T55
50 g poudre de cacao
420 g oeufs
Crème pâtissière
1000 g lait
240 g jaune d'oeuf
200 g sucre
50 g farine
50 g poudre à crème
Ganache chocolat blanc
250 g lait
3 g Poudre de vanille
310 g chocolat blanc
190 g Original American Cream Cheese 34% MG
45 g masse gélatine
Praliné cacahuète
550 g praliné cacahuète 70%
80 g huile de cacahuètes
Crème vanille
1500 g crème pâtissière
750 g ganache
Enrobage gourmand
500 g chocolat noir 60%
80 g huile de pépin de raisin
Crème décor
56 g lait
56 g sucre
42 g masse gélatine
120 g Mascarpone Elle & Vire
515 g Crème Excellence 35% MG
Montage
QS cacahuètes hachées et calibrées
QS Poudre d'or
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Crème Excellence 35% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Croustillant cacao

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre de cacao.
    Etaler à 1,5 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler 50 disques de 5 cm et 50 disques de 3 cm de diamètre.
  2. 2

    Pâte à choux chocolat

    Réaliser une pâte à choux de manière traditionnelle. Laisser refroidir complètement la pâte à choux avant de dresser, sur Silpain®, 50 gros choux de 13 g
    environ et 50 petits choux de 3 g à 4 g environ. Déposer le croustillant cacao avant cuisson. Cuire à 170°C au four ventilé avec oura ouvert. 20 minutes
    environ pour les petits choux et 35 minutes environ pour les gros.
  3. 3

    Crème pâtissière

    Réaliser une crème pâtissière.
  4. 4

    Ganache chocolat blanc

    Faire bouillir le lait, la poudre de vanille puis ajouter la masse gélatine et le cream cheese. Verser sur le chocolat. Mixer.
  5. 5

    Praliné cacahuète

    Mélanger les ingrédients ensemble.
  6. 6

    Crème vanille

    Détendre la crème pâtissière puis ajouter la ganache.
  7. 7

    Enrobage gourmand

    Faire fondre les ingrédients ensemble à 35°C.
  8. 8

    Crème décor

    Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème. Mettre au réfrigérateur.
  9. 9

    Montage

    Garnir les gros choux avec 33 g de crème vanille, puis 10 g de praliné cacahuète, et les petits avec environ 9 g de crème vanille. Mettre au congélateur
    puis tremper dans l’enrobage gourmand. Parsemer de cacahuètes hachées roulées dans la poudre d’or. Pocher la crème décor à l’aide d’une poche sans
    douille coupée en biseau. Déposer les petits choux au centre. Finir avec la flamme de chocolat réalisée avec du chocolat noir et un pinceau fin en courbant
    autour d’un rouleau.

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