Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin

recette PETITS GÂTEAUX FEUILLETÉS CORIANDRE FRUITS ROUGES

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70 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
SIROP À LA GOMME ARABIQUE
350 g eau
100 g sucre muscovado
150 g cassonade
100 g glucose
70 g gomme arabique
5 g zestes de citron
FEUILLETAGE À LA CRÈME
500 g farine T45
1000 g farine T55
20 g sel
100 g eau
1000 g Crème Excellence 35% MG
1000 g Beurre Extra Sec 84% MG
GEL DE CORIANDRE
40 g feuilles de coriandre
250 g nappage neutre
45 g jus d'orange
10 g yuzu
QS de colorant vert
QS de colorant jaune
21 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
CRÈME ANGLAISE
230 g lait
230 g Crème Excellence 35% MG
30 g sucre
50 g jaune d'oeuf
MERINGUE
220 g sirop de glucose
140 g blancs d'oeuf
MOUSSE MASCARPONE
535 g crème anglaise
1430 g Mascarpone Elle & Vire
125 g masse gélatine (18 g de gélatine + 107 g d’eau)
360 g meringue glucosée
QS de poudre vanille
35 g Kirsh
Ganache montée
350 g Crème Excellence 35% MG
130 g couverture chocolat blanc
21 g masse gélatine (18 g de gélatine + 107 g d’eau)
Montage
QS framboises
QS myrtilles
QS fraises
QS gel de coriandre
Disques de chocolat blanc
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Mascarpone Elle & Vire
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    SIROP À LA GOMME ARABIQUE

    Faire bouillir l’eau, la cassonade et le sucre muscovado, le glucose, la gomme arabique et les zestes de citron. Chinoiser et laisser refroidir.
  2. 2

    FEUILLETAGE À LA CRÈME

    Mélanger les farines, le sel, l’eau et la crème.
    Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler cette pâte et insérer la plaque de beurre.
    Réaliser six tours simples en respectant les temps de repos.
    Etaler le feuilletage à 2 mm d’épaisseur.
    Détailler des bandes de 18 cm sur 4,5 cm de largeur (36 g / 38 g environ). Rouler la bande sur un cercle de 4,5 cm de diamètre. Insérer dans un cercle de 6 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur.
    Cuire entre 2 plaques à 170°C pendant 30 minutes.
    Retourner l’ensemble à mi-cuisson pour avoir une cuisson régulière. Après cuisson, démouler à chaud, pistoler à chaud le sirop à la gomme arabique et repasser au four 1 minute.
  3. 3

    GEL DE CORIANDRE

    Mixer tous les ingrédients ensemble puis ajouter la masse gélatine fondue.
  4. 4

    CRÈME ANGLAISE

    Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C de manière traditionnelle.
  5. 5

    MERINGUE

    Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.
  6. 6

    MOUSSE MASCARPONE

    Mélanger la crème anglaise, la vanille et le kirsch avec la masse gélatine fondue puis le mascarpone.
    Ajouter délicatement la meringue glucosée à la spatule en silicone.
  7. 7

    Ganache montée

    Pocher 20 g de mousse au centre du cercle de feuilletage.
    Déposer une demi-fraise, 2 framboises, 2 myrtilles et 4 g de gel de coriandre.
    Pocher 15 g de mousse.
    Déposer un disque de chocolat blanc 5 cm de diamètre
    Astuce du chef

    Solution 1 - Corolle : Pocher la crème à l’aide d’une petite douille à Saint-Honoré et du tourne disque. Finir en déposant une framboise. Pocher au centre une boule de gel de coriandre. Solution 2 - Rosace : Pocher la crème à l’aide d’une douille cannelée petite dent. Finir en déposant une framboise. Pocher au centre une boule de gel de coriandre.

  8. 8

    Montage

    Pocher 20 g de mousse au centre du cercle de feuilletage.
    Déposer une demi-fraise, 2 framboises, 2 myrtilles et 4 g de gel de coriandre.
    Pocher 15 g de mousse. Déposer un disque de chocolat blanc de 5 cm de diamètre
    Astuce du chef

    Solution 1 - Corolle : Pocher la ganache à l’aide d’une petite douille à Saint-Honoré et du tourne disque. Finir en déposant une framboise. Pocher au centre une boule de gel de coriandre. Solution 2 - Rosace : Pocher la ganache à l’aide d’une douille cannelée petite dent. Finir en déposant une framboise. Pocher au centre une boule de gel de coriandre.


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