Elle & Vire Les recettes
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15 personnes / 100 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
SIROP DE GLAÇAGE
250 g eau
250 g cassonade
100 g glucose
70 g gomme arabique
BRIOCHE FEUILLETÉE
1000 g farine de gruau T45
600 g farine T55
30 g sel fin
180 g sucre
150 g Beurre Extra Sec 84% MG
35 g fleur d'oranger
550 g lait entier
75 g levure fraiche
300 g oeufs
1000 g Beurre Extra Sec 84% MG
CRÈME PÂTISSIÈRE
1500 g lait
375 g jaune d'oeuf
300 g sucre
75 g farine
75 g poudre à crème
CRÈME TROPÉZIENNE
2100 g crème pâtissière
700 g Original American Cream Cheese
140 g masse gélatine (20 g de gélatine + 120 g d'eau)
28 g fleur d'oranger
84 g Grand Marnier
1400 g Crème Excellence Whipping Elle & Vire Professionnel® montée
STREUSEL AMANDE CREAM CHEESE
200 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
100 g Cream Cheese Crème Elle & Vire Professionnel
300 g farine T55
340 g sucre
90 g poudre d'amande
5 g zestes de citron
5 g zeste d'orange
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Beurre Extra Sec 84% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    SIROP DE GLAÇAGE

    Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose et la gomme arabique. Mixer et laisser refroidir. 
  2. 2

    BRIOCHE FEUILLETÉE

    Verser dans le pétrin les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la fleur d’oranger. Ajouter la levure délayée dans le lait froid. Pétrir en première vitesse en ajoutant petit à petit les œufs pendant 3 minutes, puis pétrir en deuxième vitesse pendant 7 minutes. La pâte doit être bien lisse. Laisser reposer à 4°C, 2 heures minimum, la nuit entière si possible. Etaler la pâte au laminoir, épaisseur 10 mm. Beurrer les 2/3 de la surface avec le beurre de tourage (2). Plier en trois puis donner un tour simple. Redonner ensuite un deuxième tour simple puis réserver à 4°C pendant environ 1 heure. Donner un troisième tour simple.

    Etaler à 3,5 mm. Détailler des bandes de 30 cm de largeur. Humidifier et rouler pour former des rouleaux. Laisser refroidir et découper des tronçons de 35 g environ. Mettre à pousser dans des cercles chemisés de 8 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur, à 26°C, pendant environ 2 heures 30. Cuire environ 18 minutes à 165°C four ventilé. A la sortie de cuisson, napper avec le sirop de glaçage à l’aide d’un pinceau. 

    Astuce du chef

    La pâte à brioche feuilletée doit être assez poussée avant d’être mise à cuire.

  3. 3

    CRÈME PÂTISSIÈRE

    Réaliser une crème pâtissière.
  4. 4

    CRÈME TROPÉZIENNE

    Détendre la crème pâtissière avec le cream cheese légèrement tiédi. Incoporer la masse gélatine fondue, le Grand Marnier® et la fleur d’oranger, puis la crème montée. 

     

  5. 5

    STREUSEL AMANDE CREAM CHEESE

    Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille. Passer au crible puis cuire à 155°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir.
  6. 6

    MONTAGE

    Couper la tête des brioches. Pocher 40 g de crème tropézienne à l’aide d’une poche coupée. Déposer 6 g de streusel amande. Finir en déposant les couvercles rectifiés à l’aide d’un emporte-pièce.

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