Elle & Vire Les recettes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
BISCUIT MOELLEUX PISTACHE
270 g blanc d'oeuf
270 g sucre semoule
QS colorant vert
QS colorant jaune
110 g oeufs entiers
90 g farine T55
90 g poudre de pistache
55 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
215 g jaune d'oeuf
COMPOTÉE DE PAMPLEMOUSSE
520 g purée de fraise
1725 g chair de pamplemousse rose
280 g sucre
53 g glucose atomisé
18 g dextrose
53 g pectine NH
45 g eau de rose
140 g masse gélatine (20 g de gélatine + 120 g d'eau)
3 g gomme de xanthane
MOUSSE CREAM CHEESE
930 g Cream Cheese Crème Elle & Vire Professionnel
620 g Crème Excellence Whipping Elle & Vire Professionnel® montée
410 g lait
185 g sucre
170 g chocolat blanc
161 g masse gélatine (23 g de gélatine + 138 g d’eau)
SHORTBREAD
500 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
630 g farine T55
144 g sucre glace
42 g jaune d'oeuf
10 g fleur de sel
QS poudre de vanille
SAUCE PISTOLET ROSE
250 g beurre de cacao
250 g chocolat blanc
40 g Inspiration fraise Valrhona®
QS colorant jaune liposoluble
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    BISCUIT MOELLEUX PISTACHE

    Faire monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter les colorants vert et jaune. Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de pistache puis le beurre fondu chaud. Etaler 1100 g de biscuit sur une feuille de papier cuisson et cuire à 190°C pendant environ 10 minutes.

  2. 2

    COMPOTÉE DE PAMPLEMOUSSE

    Faire chauffer à 40°C la purée de fraise, la chair de pamplemousse puis ajouter la pectine diluée dans le sucre, le dextrose et le glucose. Porter à ébullition puis ajouter la masse gélatine et l’eau de rose. Finir en mixant avec la gomme de xanthane. Laisser refroidir et couler 1850 g sur le biscuit moelleux pistache et mettre au congélateur. Détailler avec l’emporte-pièce Matfer® ou détailler des bandes de 11 cm x 2 cm. Couler le reste (environ 900 g) dans un demi-cadre 36 cm x 28 cm sur une épaisseur de 5 mm environ.
  3. 3

    MOUSSE CREAM CHEESE

    Faire bouillir le lait avec le sucre. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Réaliser l’émulsion. Incorporer le cream cheese et ajouter, à 24°C, la crème montée. 
  4. 4

    SHORTBREAD

    Mélanger le beurre pommade avec la vanille, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes d’œufs. Réserver au froid. Etaler à 2 mm d’épaisseur, détailler avec un emporte-pièce légèrement plus grand que le moule silicone et cuire sur Silpain® à 160°C pendant 12 minutes. Si vous n’avez pas cet emporte-pièce vous pouvez détailler des rectangles de 13,5 cm x 3,5 cm.
  5. 5

    SAUCE PISTOLET ROSE

    Chauffer les ingrédients ensemble à 45°C
  6. 6

    MONTAGE ET CUISSON

    Pocher la mousse cream cheese dans les moules finger de chez Demarle® ref. FX01530. Enfoncer l’insert et lisser. Mettre au congélateur. Démouler et pulvériser avec la sauce pistolet. Détailler des barres de compotée de pamplemousse de 11 cm x 0,5 cm et les napper avec du nappage neutre puis la déposer au centre des fingers. Finir avec un carré de 3 cm de chocolat blanc fait entre deux feuilles guitare. Déposer des zestes de pamplemousse confits.
    Astuce du chef

    Vous pouvez pulvériser une fine couche de nappage miroir neutre sur les fingers avant de pulvériser le velours afin que celui-ci adhère mieux à la mousse.


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