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Recette Entremets Cappuccino

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12 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit noisette
450 g blancs d'œufs
450 g sucre S2
180 g œufs
360 g jaunes d'œufs
150 g farine T55
150 g poudre de noisette
90 g Beurre Gastronomique Elle & Vire doux fondu
Macération café
960 g lait entier
825 g Crème excellence 35% MG
275 g café torréfié et concassé
Crémeux café
1250 g macération café
250 g jaunes d'œufs
125 g sucre
20 g gélatine (200 Bloom)
120 g eau d'hydratation
325 g chocolat au lait 40%
200 g Beurre gastronomique doux 82% MG
Crème pâtissière
1200 g lait entier
300 g jaunes d'œufs
240 g sucre
60 g farine
60 g poudre à crème
Meringue italienne
180 g blancs d'œufs
270 g sucre
45 g glucose
90 g eau
Crème diplomate légère
1500 g crème pâtissière
30 g gélatine en poudre (200 Bloom)
180 g eau d'hydratation
3 gousses vanille
60 g Kirsch
1400 g Crème Excellence 35.1% montée
390 g meringue italienne
Café préparé
60 g eau
16 g sirop de glucose
20 g sucre inverti
50 g café soluble
Nappage café
1000 g miroir neutre
100 g eau
60 g café préparé
Scintillant or
50 g alcool blanc
5 g poudre scintillante or
Crème Sublime
1000 g Sublime, Crème au Mascarpone
80 g sucre
1 gousse vanille
Décor
QS chocolat de couverture noir 64%
cacao en poudre
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuit noisette

    Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule.

    Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs et les jaunes d’œufs.

    Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de noisette et le beurre fondu chaud.

    Etaler sur feuille de papier cuisson et cuire à 190°C pendant 10 min environ.

    Laisser refroidir et couper une feuille de biscuit en carrés de 12 cm.

  2. 2

    Macération café

    Faire bouillir le lait et la crème ajouter le café concassé.

    Laisser infuser 30 min minimum.

  3. 3

    Crémeux café

    Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C avec la macération café, les jaunes d’œufs et le sucre.

    Ajouter la gélatine hydratée et le chocolat au lait.

    Laisser refroidir à 35°C puis ajouter le beurre et mixer.

     

    Couler 2300 g de crémeux dans un cadre 57 x 37 cm sur une feuille de biscuit noisette.

    Mettre au congélateur et découper en carré de 12 cm.

  4. 4

    Crème pâtissière

    Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.

  5. 5

    Meringue italienne

    Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle cuite à 117°C.

  6. 6

    Crème diplomate légère

    Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine hydratée fondue avec la vanille raclée et le kirsch.

    Ajouter la crème montée puis la meringue italienne.

  7. 7

    Café préparé

    Porter  l’eau et les sucres à ébullition. Ajouter le café soluble et cuire pendant 5 min.

  8. 8

    Nappage café

    Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition.
  9. 9

    Scintillant or

    Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  10. 10

    Crème Sublime

    Monter au fouet tous les ingrédients.

  11. 11

    Montage

    Pocher 200 g de crème diplomate légère dans les moules.

    Insérer le crémeux café congelé au milieu. Déposer 100 g de crème puis recouvrir avec un carré de biscuit de 12 cm. Lisser et mettre au congélateur.

  12. 12

    Décor

    Pulvériser les entremets congelés avec le nappage café, déposer un fin voile de scintillant or.

    Réaliser des cerclages de 16 cm de diamètre par 3 cm de largeur en couverture noire. Insérer dans la mousse et pocher la crème Sublime montée.

    Finir en saupoudrant de la poudre de cacao.


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