Les huiles

La palette aromatique de l' « or jaune »

L'olivier produit une centaine de variétés d'olives, que l'on presse depuis 3500 avant J.-C pour en faire de l'huile. Dès l'Antiquité, l'huile d'olive est utilisée pour ses vertus culinaires, médicinales et cosmétiques.

Aujourd'hui, l'huile d'olive est surtout produite en Espagne, mais aussi en Italie, en Grèce ou en Tunisie.
L'intensité aromatique de l'huile d'olive varie selon le terroir et le degré de maturité à la récolte. 
Comme le vin, l'huile d'olive se déguste : il existe de grands crus d' « or jaune » : des huiles d'exception, rares et racées. La dégustation établit l'intensité de l'amertume, le fruité (qui peut être mûr, vert ou noir), l'ardence (la sensation de piquant) et l'onctuosité. L'huile d'olive dévoile une formidable palette de saveurs : on reconnaîtra ainsi la pomme verte, l'amande fraîche, les fleurs blanches, les fruits rouges, le concombre frais, la tomate verte, le champignon...

Des huiles aux saveurs et aux usages variés

Les huiles d'origine végétale sont extraites de graines, de fruits ou de céréales. Leur broyage permet d'obtenir une pâte, qui est ensuite pressée à chaud ou à froid. L'huile peut ensuite subir différents traitements et être raffinée, ou rester pure s'il s'agit d'une huile vierge.

L'huile d'arachide est idéale pour les fritures. Pour assaisonner les salades, on privilégiera l'huile de colza ou l'huile de noix, très parfumée. L'huile de pépins de raisin se prête notamment aux marinades. L'huile d'olive et l'huile de tournesol serviront quant à elles aussi bien à cuire qu'à assaisonner.

Les huiles peuvent également être aromatisées par l'ajout d'une herbe ou d'une épice, ou parfumées, comme l'huile de truffe.

Enfin, les huiles composées permettent de tirer parti des propriétés de plusieurs huiles (comme les mélanges d'huiles de tournesol, colza, pépins de raisin...), pour une cuisine saine et savoureuse.

L'huile, un aliment santé

L'huile d'olive, qui se consomme crue ou cuite, est très riche en acides gras mono-insaturés, en polyphénols aux propriétés antioxydantes et en vitamines E et K. L'huile d'olive prévient l'apparition des maladies cardiovasculaires et fait baisser le taux de cholestérol. Des vertus santé enfin reconnues par l'Union européenne. 

Les huiles essentielles, pour de nouvelles saveurs

Signature d'une cuisine bien-être tendance et créative, les huiles essentielles viennent parfumer les recettes salées ou sucrées. Très concentrées, elles remplacent les herbes fraîches, les fleurs, les fruits... Et offrent une alternative naturelle aux arômes artificiels. 
Les huiles essentielles sont la promesse d'expériences surprenantes : elles apportent des arômes d'une belle profondeur et des saveurs inédites aux recettes. Elles feront ainsi merveille dans une compote ou une confiture, rehausseront une salade de fruits ou une purée de légumes, apporteront de la puissance à une marinade...
On privilégie les huiles essentielles issues de l'agriculture biologique et adaptées à un usage alimentaire. On les utilise diluées dans un corps gras (huile, jaune d'oeuf, pâte à gâteau) ou une substance sucrée, comme le miel. Le dosage doit être effectué à la goutte près, pour un parfait équilibre de la recette. On veille également à respecter les précautions d'emploi : les femmes enceintes, les bébés et les jeunes enfants ne doivent pas consommer d'huiles essentielles.