Le riz, l’aliment complet

Origine

La culture du riz remonte à la plus haute antiquité, depuis les immenses plaines de Chine aux marécages de l’Inde en passant par l’Empire Perse puis l’Europe. Il est aujourd’hui devenu un élément fondamental de l’alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie.

On dénombre plus de 2000 variétés de riz, dont certaines colorées :

• Riz rouge. D’un goût très subtil, il pousse sur les hauts plateaux d’Afrique jusqu’aux contreforts de l’Himalaya en passant par Madagascar.
• Riz violet. Ce riz complet est cultivé sur le plateau de l’Isan (Thaïlande). Parfumé, il est cuisiné lors des repas de fêtes.
• Riz noir. Riz complet cultivé en Chine et depuis peu en Italie. Il possède un arôme particulier entre le bois de santal et le pain juste sorti du four.

Dès sa récolte, le riz connaît trois transformations :

1. Etat brut : riz paddy non décortiqué.
2. Cosses retirées : riz brun, cargo ou complet. Le son et le germe sont toujours présents.
3. Son et germe retirés : riz blanc.

Pour information, 1 kg de paddy donne 750 g de riz brun et 600 g de riz blanc.

Le riz blanc (le plus répandu) se décompose lui-même en plusieurs catégories :

• Grains longs. Léger et non collant, il se sépare facilement. C’est le riz basmati et thaï aux variétés parfumées.
• Grains mi-longs. Plus renflé que le riz long, il vient de Camargue et de Madagascar.
• Grain court. Presque aussi large que long. Riz de la péninsule ibérique, de Chine, c’est aussi le riz rond américain non collant et japonais collant !
• Gluant. Très riche en amidon et en dextrines, d’un blanc crayeux il s’agglomère en une pâte. A ne pas confondre avec le riz botan, dit riz visqueux, utilisé pour réaliser les sushis.

Usage

Près de 90 % de la production mondiale est fournie par l’Asie, ce qui explique que ce soit la base de sa cuisine.

Ainsi en Chine et en Corée, on le transforme en une bouillie épaisse en le cuisant dans 6 ou 7 fois son volume d’eau puis il est servi avec divers condiments : prunes umeboshi, poudre d’algues, échalotes hachées, persil.

Au Japon, outre l’utiliser pour les sushis, on prise l’amasake (lait de riz), une épaisse boisson fermentée et le genmaicha, une boisson chaude à base de thé vert et de riz grillé à sec, mais aussi le saké (alcool de riz).

La chef japonaise Fumiko Kono a même décidé d’en faire une glace. « Le riz à peine mixé, conserve une texture absolument fantastique ! Mousseuse et fondante, crémeuse à souhait ! » Les Vietnamiens et les Thaïlandais créent du papier de riz, cette fine galette servant à la confection de rouleaux du printemps. Sans oublier les nouilles de riz, qu’ils font frire dans l’huile pour les rendre croustillantes, ou sauter avec des légumes et de la viande.

Dans le reste du monde, à travers des recettes chaudes ou froides, salées ou sucrées, sautées ou mijotées, le riz se cuisine à l’infi ni : en France, il accompagne parfaitement les viandes en sauce (veau, lapin).

A la Réunion, il est indissociable du carry. Mentionnons également le plov (plat à base de riz, de légumes, de viande et d’épices) en Ouzbékistan ou encore le ceebu jën, recette traditionnelle sénégalaise à base de riz et de poisson.

Enfin, pour les puristes, il y a riz et riz. Ainsi, en Italie, le Chef Massimo Bottura du restaurant l’Osteria Francescana (Modène), ne prépare son risotto gris et noir (accompagné d’huitres et de caviar) qu’à partir du riz Acquerello à la texture douce et fine. En Espagne, les chefs mitonnent la paella avec le Calasparra, variété à petits grains qui bénéficie d’une dénomination d’origine contrôlée, tandis qu’en Louisiane, ils réalisent le jambalaya, un plat riche et épicé, avec le Pacane sauvage, variété aromatique à longs grains.